แกงพริก (ไทย) กระดูกหมู

แกงพริกกระดูกซี่โครงหมูอ่อน เมื่อแกงเสร็จจะมีมันจากเนื้อส่วนที่ติดมันเล็กน้อยลอยเหนือน้ำแกง ลักษณะน้ำแกงข้นเล็กน้อยเนื่องจากการเคี่ยว เห็นพริกไทยดำบดหยาบปนเป็นเนื้อเดียวกับพริกแกง บางคนชอบใส่พริกไทยทั้งเม็ดลงไปโดยไม่ต้องบดเลยทีเดียว

ขอเอามะพร้าวห้าวมาขายสวนแถวปักษ์ใต้หน่อยนะครับ คือจะลองทำ “แกงพริก” กินสักหม้อหนึ่ง

สมัยผมเรียนหนังสือตอนเป็นวัยรุ่น มีเพื่อนเป็นคนใต้ ได้ไปบ้านเขาแล้วแม่ของเขาทำแกงพริกให้กิน ก็สงสัยว่าทำไมถึงเรียกแบบนั้น เพราะเมื่อแกงเสร็จ หน้าตาก็เหมือนแกงเผ็ดที่ไม่ใส่น้ำมัน น้ำแกงออกใสๆ รสเผ็ดออกไปทางฉุนร้อน หม้อแรกที่ผมได้กินนั้นใส่หน่อไม้ต้มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม และใบมะกรูดฉีก

ต่อมาพอได้กินมากเข้าๆ ก็เลยเห็นว่า อันแกงพริกนี้มีความหลากหลายมากๆ ทั้งลักษณะน้ำแกง ที่บางคนก็แกงแบบน้ำข้นขลุกขลิก ไหนจะวัตถุดิบที่เลือกใส่ ซึ่งมีตั้งแต่พริกชี้ฟ้าสด มะเขือพวง ใบกะเพรา ใบยี่หร่า แล้วก็เห็นใส่ได้ทั้งหมู วัว ไก่ หรือปลาทะเล

แน่นอนว่าผมอายุไม่มากพอที่จะรู้ว่า ที่เป็นแบบนี้ เพราะแกงพริกมีความหลากหลายมาแต่แรกแล้ว หรือว่ามันก็เป็นเหมือนกับข้าวร่วมสมัยอื่นๆ ในยุคนี้ ที่ค่อยๆ กลายตัวเองออกไปตามรสลิ้นและความชอบส่วนตัวของผู้ปรุง จนค่อยๆ ลืมเลือนนิยามความหมายแต่แรกเริ่มไป

แกงพริกกระดูกซี่โครงหมูอ่อน นอกจากเครื่องแกงเผ็ดแบบปักษ์ใต้ ก็มีเพิ่มพริกไทยดำบดหยาบๆ เข้าไปให้มากพอจะให้กลิ่นฉุนร้อนแตกต่างจากแกงเผ็ดปกติ ส่วนผักนั้นจะใส่หน่อไม้ มันขี้หนู ยอดมะพร้าว หน่อเหรียง หรือเม็ดสะตอก็แล้วแต่ชอบ โดยใส่ใบมะกรูดเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

ได้ลองไปเปิดดูสูตรอาหารแบบปักษ์ใต้ในหนังสือตำรากับข้าวสมัย ๒๐-๓๐ ปีก่อน ก็พบว่าแกงพริกมีหน้าตาคล้ายๆ กัน คือใช้เครื่องแกงที่มีพริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้นชัน กะปิ และที่ขาดไม่ได้ ทั้งยังใส่มากกว่าพริกแกงอื่น ก็คือพริกไทยดำ ตำเครื่องทั้งหมดนี้ให้ละเอียดเป็นพริกแกง โดยมักแกงกับกระดูกหมูในน้ำเปล่า และใส่ใบมะกรูดเพิ่มกลิ่นหอมในตอนท้าย

ผมคิดว่าที่คนปักษ์ใต้เรียกแกงนี้ว่าแกงพริก คงเป็นเพราะมันมีลักษณะเฉพาะบางอย่าง ที่ในปัจจุบันนี้ เวลาค้นหาความหมายจากตำราอาหารก็ดี จากสื่อโซเชียลมีเดียก็ดี จากรายการโทรทัศน์ก็ดี ไม่มีใครระบุลักษณะเฉพาะที่ว่านี้แล้ว

นั่นก็คือ “พริก” ครับ

พริกในแกงพริก ไม่ได้หมายถึง Chilli เพราะในภาษาถิ่นใต้นั้น Chilli คือ “ดีปลี” เช่นที่เรียกพริกขี้หนูว่า “ดีปลีขี้หนู” เมื่อไหร่ที่เอ่ยคำเรียกว่าพริก ผริก ผลิก คนปักษ์ใต้จะหมายถึง “พริกไทย” (pepper) ครับ

เมื่อพิจารณาควบคู่กับสูตรพริกแกงพริก ที่ใส่พริกไทยดำมาก ชื่อเรียกแกงพริกจึงคงเคยมีนัยถึงแกงที่ใส่พริก (ไทย) มากจนเผ็ดร้อนโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์กว่าแกงใต้หม้ออื่นๆ

คล้ายๆ ชื่อกับข้าวมุสลิมอย่างหนึ่งที่ลักษณะเป็นซุปร้อนน้ำใส คือ “แกงน้ำพริกไทย” ซึ่งใส่พริกไทยมากจนมีกลิ่นเฉพาะตัวเช่นกัน

ทุกวันนี้ ตลาดสดแทบทุกแห่งมักมีร้านขายพริกแกงและวัตถุดิบอาหารปักษ์ใต้ การทำแกงพริกสักหม้อจึงไม่ใช่เรื่องยาก แค่ซื้อพริกแกงเผ็ดมาให้พอ ผสมกะปิเข้าไป บดพริกไทยดำพอหยาบๆ เตรียมไว้ ฉีกใบมะกรูด ส่วนหากจะใส่ผักด้วย ก็อาจใช้หน่อไม้ต้ม มะเขือ ยอดมะพร้าว หน่อเหรียง หรือเม็ดสะตอแก่ๆ ฉุนๆ ได้ตามที่อยากกินนะครับ

ต้มกระดูกซี่โครงอ่อนกับน้ำและพริกแกงเล็กน้อย รุมไฟอ่อนๆ ไปจนเปื่อยนุ่ม พริกแกงจะเข้าเนื้อทำให้มีกลิ่นเผ็ดหอม และเนื้อหมูส่วนที่ติดกระดูกอยู่นั้นไม่เหนียวจนเกินไป

ผมชอบกินกระดูกซี่โครงหมูอ่อนที่ตุ๋นจนค่อนข้างเปื่อย ดังนั้นจึงต้มซี่โครงที่สับเป็นชิ้นๆ ในหม้อน้ำด้วยไฟอ่อนไปเรื่อยๆ ก่อนครับ ใส่เกลือเล็กน้อย ตักพริกแกงที่เราผสมกะปิแล้วก็พริกไทยดำบดหยาบเติมลงไปหน่อย พอให้มีกลิ่นจับชิ้นหมู

พอดูว่าเปื่อยดีแล้ว จึงเติมพริกแกงตามสัดส่วนที่เราชอบ เติมน้ำเพิ่มให้พอดีๆ เคี่ยวต่อสักครู่ จนกลิ่นเผ็ดร้อนหอมฉุนคลุ้งไปทั้งครัว และน้ำแกงเริ่มงวด จึงใส่ใบมะกรูด และผักที่เราเตรียมไว้

หม้อนี้ผมใส่สะตอแก่จัด ผ่าครึ่งเม็ด แช่น้ำให้แข็งตัวสักหน่อยก่อนครับ

พอสะตอสุก ก็ตักแกงพริกนี้ใส่ชามมากินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนได้เลย อย่าลืมผักเหนาะจานโตๆ ตามแบบข้าวแกงปักษ์ใต้ล่ะครับ

ใครชอบกินกับข้าวรสฉุนร้อนกลิ่นพริกไทยดำ ต้องชอบ “แกงพริก (ไทย)” สูตรนี้แน่ๆ ครับ

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป