เปิดกรรมวิธีกว่าจะมาเป็น “น้ำตาลมะพร้าว” ของดีแม่กลอง

ที่มา	ศิลปวัฒนธรรม ฉบับกรกฎาคม 2560
ผู้เขียน	พานิชย์ ยศปัญญา
เผยแพร่	วันอังคารที่ 31 ตุลาคม พ.ศ.2566

เปิดเคล็ดลับรสชาติแสนอร่อย “น้ำตาลมะพร้าว” แม่กลอง สมุทรสงคราม

ผลิตภัณฑ์ของพืชที่เริ่มต้นจากเป็นน้ำเหลว ผ่านการเคี่ยวจนตกผลึกแล้วให้ความหวาน ได้จากพืชหลายชนิดด้วยกัน เป็นต้นว่า ตาลโตนด มะพร้าว อ้อย จาก

เข้าใจว่าคนรู้จักนำน้ำหวานๆ จากตาลโตนดมาเคี่ยวก่อนพืชอื่น จึงเรียกกันว่า “น้ำตาล” หลังๆ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมะพร้าวเรียกน้ำตาลมะพร้าว ถึงแม้นำน้ำจากอ้อยมาแปรรูปกินกันทั้งโลกยังเรียกกันว่าน้ำตาล

แหล่งน้ำตาลที่ได้จากตาลโตนดของไทยมีมากอยู่จังหวัดเพชรบุรี เพราะความอร่อยของผลิตภัณฑ์ ส่งผลทำให้ขนมของจังหวัดนี้มีชื่อเสียงคือขนมหม้อแกง จังหวัดอื่นๆ ก็มีการผลิตน้ำตาลโตนดเช่นกันไม่ว่าจะเป็นสงขลา พัทลุง

น้ำตาลมะพร้าว เดิมมีผลิตกันมากในเมืองสามสมุทร คือ สมุทรปราการ สมุทรสาคร และสมุทรสงคราม แต่ทุกวันนี้มีผลิตเป็นล่ำเป็นสันอยู่ที่สมุทรสงคราม

สาเหตุที่มีการผลิตน้ำตาลมะพร้าวมาก เพราะมีมะพร้าวขึ้นอยู่อย่างหนาแน่น เรียกว่าหาอยู่หากินกันตามสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

ทางอีสานและเหนือ มะพร้าวน้อย หาความหวานได้จากอ้อย โดยนำมาหีบ เคี่ยว เมื่อนำใส่ปีบก็เรียกน้ำตาลปีบ

บางจังหวัดได้น้ำตาลจากต้นจาก แต่ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ได้ไม่มากพอจึงไม่แพร่หลาย

สมุทรสงครามคือแหล่งใหญ่ของการผลิตน้ำตาลมะพร้าว บางช่วงงานผลิตได้รับความสนใจ มีบ่อยครั้งที่ซบเซา แต่ก็ได้รับการสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

วไลพร ประถมพงษ์ เล่าถึงความเป็นมาของการทำ น้ำตาลมะพร้าว ของจังหวัดสมุทรสงคราม โดยเฉพาะจุดประสงค์ของการปลูกมะพร้าว คือ

หนึ่ง ปลูกเพื่อเก็บผล โดยเอาเนื้อและน้ำในลูกมะพร้าวมาประกอบอาหารหวาน คาว และทำน้ำมันมะพร้าว ใช้เป็นน้ำมันตะเกียง สำหรับจุดตะเกียงไส้แช่น้ำมันมะพร้าวที่ประดิษฐ์ขึ้นใช้เอง เพื่อให้แสงสว่างในยามค่ำคืน

สอง ปลูกเพื่อเก็บน้ำหวาน ที่เรียกว่าน้ำตาลใส โดยนำมาทำน้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลสดน้ำส้มสายชู น้ำตาลเมา และเหล้าที่ใช้ผสมยาสมุนไพร น้ำตาลเมานี้มักใช้ดื่มในงานสังสรรค์และงานรื่นเริงต่างๆ

จังหวัดสมุทรสงครามหรือที่คุ้นกันว่า แม่กลอง มีพื้นที่ติดกับชายทะเล ดังนั้นพื้นดินจึงกระทบกับน้ำ 3 สภาพ คือ น้ำเค็ม น้ำกร่อย และน้ำจืด ลักษณะดินเป็นดินเลนเก่าบริเวณที่อยู่เหนือปากอ่าว น้ำไม่ท่วมขังจึงเหมาะแก่การทำการเกษตรอย่างยิ่ง กลุ่มคนที่อยู่ในพื้นที่แห่งนี้จึงปลูกมะพร้าวและพืชผักผลไม้นานาชนิด โดยเฉพาะ มะพร้าว ซึ่งเป็นพืชที่เหมาะกับสภาพดินเลนชายทะเลยิ่งนัก

ดังจะเห็นได้จากพื้นที่อำเภอเมืองฯ ซึ่งอยู่ใกล้ทะเลที่สุด จะอุดมไปด้วยมะพร้าวทั้งเก็บผลและเก็บน้ำหวาน ส่วนพื้นที่อำเภออัมพวา ซึ่งอยู่ในช่วงกลางของแม่น้ำแม่กลองจะอุดมไปด้วยผลไม้หลากหลายชนิด และพื้นที่อำเภอบางคนที ซึ่งเป็นบริเวณช่วงปลายที่อยู่ใกล้กับจังหวัดราชบุรี กระทบเพียงน้ำจืดเท่านั้น จึงสามารถปลูกผักได้แทบทุกชนิด

แต่ทุกพื้นที่ล้วนปลูกมะพร้าวไว้ตามคันดินรอบสวน ตรงกลางสวนจะยกเป็นร่องสวนสำหรับปลูกพืชผักผลไม้ ระหว่างร่องสวนเรียกว่าท้องร่อง หรือเว้นที่ว่างไว้สำหรับปลูกข้าว ซึ่งชาวสวนเรียกว่าข้าวนาสวน เก็บไว้รับประทานเอง โดยในสมัยก่อนจะมีประเพณีการเกี่ยวข้าวชนิดนี้ด้วย แต่เป็นที่น่าเสียดายที่ปัจจุบันน้อยคนนักจะรู้จักข้าวนาสวน พันธุ์ข้าวแก้วจากพระนครศรีอยุธยา

ช่วงประมาณ พ.ศ. 2400-2500 ชาวสวนในพื้นที่ตำบลท้ายหาดและตำบลบางขันแตก ได้พัฒนาสวนมาเป็นสวนมะพร้าวสำหรับเก็บน้ำหวาน หรือที่เรียกว่า สวนมะพร้าวน้ำตาล โดยมีการยกร่องปลูกมะพร้าวพันธุ์เก็บน้ำหวานเพื่อนำมาทำน้ำตาลข้นแห้งมากขึ้น มีการคัดเลือกพันธุ์มะพร้าวและปรับเปลี่ยนพันธุ์ พร้อมทั้งขยายพื้นที่สวนมะพร้าวน้ำตาลทั้ง 2 พื้นที่ดังกล่าวมากขึ้นทุกครัวเรือน

ระหว่าง พ.ศ. 2480-2500 สามารถผลิตน้ำตาลรวมกันได้วันละประมาณ 8,000 ปีบ ช่วงเวลาดังกล่าวนี้เป็นช่วงที่ชาวสวนน้ำตาลมะพร้าวผลิต น้ำตาลมะพร้าว ด้วยกรรมวิธีที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษในอดีตอย่างครบถ้วน ดังนั้นน้ำตาลมะพร้าวในยุคนี้จึงมีคุณภาพเป็นที่ต้องการของตลาดเป็นอย่างยิ่ง

คุณปรีชา เจี๊ยบหยู อยู่บ้านเลขที่ 62/1 หมู่ 8 ตำบลบ้านปรก อำเภอเมืองฯ จังหวัดสมุทรสงคราม ก่อนหน้านี้รับราชการครู เนื่องจากเป็นคนท้องถิ่น เห็นความเปลี่ยนของงานผลิตน้ำตาลมะพร้าว ด้วยความเป็นห่วงภูมิปัญญาท้องถิ่น จึงได้ลงมาศึกษา สุดท้ายมีการรวมกลุ่มผลิต

เดิมทีงานผลิตน้ำตาลมะพร้าวมีทำกันมาก คุณปรีชาบอกว่า ราว พ.ศ. 2514 มีถนนพระราม 2 ตัดผ่านพื้นที่จังหวัดสมุทรสงคราม นอกจากการสัญจรไปมาสะดวกแล้ว มีโรงงานอุตสาหกรรมเกิดขึ้น ชาวบ้านที่ประกอบอาชีพทำน้ำตาลมะพร้าวเห็นอาชีพอื่นสบายกว่า จึงไปทำงานตามโรงงาน ส่งผลทำให้การผลิตน้ำตาลมะพร้าวลดลง เรียกกันตามภาษาชาวบ้านว่าเตาเคี่ยวลดจำนวนลง

“ต้นมะพร้าวเมื่อทำตาลนานๆ ต้นสูง คนขึ้นปาดวันหนึ่ง 2 รอบ หากตกลงมาไม่ตายก็พิการ แล้วต้องทำอย่างอื่นอีกทั้งวันเหนื่อยมาก” คุณปรีชาบอก

ย้อนไปในอดีต พันธุ์มะพร้าวที่ใช้ทำน้ำตาล มีพันธุ์ทะเลบ้า อีครึ้ม สายบัว เทิ้งบ้อง ปัจจุบันยังพอมีหลงเหลือกันอยู่

มะพร้าวอีครึ้ม ใบใหญ่ ใบตกชี้ลงดิน จึงดูหนาเขียวครึ้ม

มะพร้าวสายบัว ใบอ่อนช้อยสวยงาม

มะพร้าวทะเลบ้า ใบพุ่งขึ้นฟ้า ต้นสูงเร็ว

แต่ปัจจุบันนี้ที่นิยม คือ พันธุ์หมูสีหม้อและหมูสีหนู

หมูสีหม้อ ลักษณะของลำต้นมีสะโพกใหญ่ ทางใบแผ่ออก ใบสีเขียวเข้ม ปรุงอาหารได้ดี ต้นอายุ 20 ปี สูงเต็มที่ราว 8 วา หลังปลูก 36 เดือน ก็เริ่มโผล่งวงออกมาให้เจ้าของปาดเอาน้ำหวานได้ ปีหนึ่งหมูสีหม้อมีงวงราว 20 งวง โดยทั่วไปแล้วมะพร้าวงวงหนึ่งปาดเอาน้ำหวานได้นาน 25 วัน

หมูสีหนู ขนาดเล็กกว่าหมูสีหม้อ ต้นแทบไม่มีสะโพก หลังปลูกออกงวงเร็ว งวงออกถี่กว่าหมูสีหม้อ แต่ปริมาณน้ำหวานที่ได้อาจจะน้อยกว่าหมูสีหม้อ

กระบวนการผลิตน้ำตาลมะพร้าวเริ่มขึ้นตั้งแต่ตีสามของวันใหม่ โดยเจ้าของขึ้นปาดงวงมะพร้าว จากนั้นเก็บน้ำตาลมาเคี่ยว เมื่อได้ที่ก็หยอดในพิมพ์ นี่รอบที่ 1 รอบที่ 2 เริ่มต้นขึ้นที่บ่ายสามโมงของวันเดียวกัน รอบที่ 2 ได้น้ำหวานจากต้นมะพร้าวน้อยกว่ารอบแรก

ชาวบ้านที่ทำทั้งกระบวนการ จะเหนื่อยมาก แทบไม่มีเวลาพักผ่อน

คุณปรีชาได้รวมกลุ่มงานผลิตน้ำตาลมะพร้าวขึ้น โดยแยกเป็นกลุ่มย่อย 4 กลุ่ม คือ เจ้าของที่ดินซึ่งมีต้นมะพร้าวขึ้นอยู่ คนขึ้น คนเคี่ยว และคนหาฟืน

ล้างกระบอกที่ใช้รองน้ำหวานจากงวงมะพร้าว (ภาพประกอบจากพาณิชย์ ยศปัญญา)

เจ้าของที่ดินที่มีต้นมะพร้าว ส่วนใหญ่มีหน้าที่ดูแลมะพร้าวให้เจริญเติบโต ลอกเลนบำรุงต้น เมื่อมีน้ำตาล เจ้าของได้ปีบละ 25 บาท เป็นน้ำตาลสดที่ยังไม่ได้เคี่ยว

คนขึ้น เมื่อขึ้นเสร็จก็กลับไปพักผ่อนที่บ้าน ได้รับผลตอบแทนปีบละ 65 บาท

ผู้ที่รับไม้ต่อคือคนเคี่ยว มีรายได้กิโลกรัมละ 10 บาท เป็นน้ำตาลที่แห้งแล้ว

ส่วนคนหาฟืน ก็หาฟืนอย่างเดียว ได้ผลตอบแทนกิโลกรัมละ 5 บาท

กลุ่มผลิตน้ำตาลมะพร้าวแห้งนี้มีอยู่ 12 ครัวเรือน แต่ละครัวเรือนไม่ได้ทำน้ำตาลอย่างเดียว บางคนงานหลักคือทำสวนลิ้นจี่ มีเวลาก็หาฟืนมาส่ง

กลุ่มนี้มีมะพร้าวสำหรับทำน้ำตาล 450 ต้น วันหนึ่งสามารถปาดงวงมะพร้าวได้น้ำหวานมาเคี่ยว 27 ปีบโดยเฉลี่ย เมื่อเคี่ยวแล้วได้น้ำตาลแห้ง 80 กิโลกรัม ราคาจำหน่ายกิโลกรัมละ 70 บาท

จากจำนวนตัวเลข น้ำหวานจากมะพร้าว 27 ปีบ เจ้าของมะพร้าวจะมีรายได้วันละ 675 บาท ซึ่งเจ้าของไม่ได้มีคนเดียว คนขึ้นมีรายได้ 1,755 บาทต่อวัน คนขึ้นไม่ได้มีคนเดียวเช่นกัน

ขณะที่คนเคี่ยวทำกันเป็นทีม ใช้เวลาเคี่ยวกระทะละ 3 ชั่วโมง มีรายได้ 800 บาทต่อวัน

“เราทำเป็นกลุ่ม ช่วยกันออกความคิดเห็น คนขึ้นจะได้เท่าไร คนเคี่ยวจะได้เท่าไร เรามาถกกันจนลงตัว รายได้จะนำมาเป็นค่าบริหารจัดการประมาณ 12% ทำกันมาตั้งแต่ปี 2548 ปัจจุบันมีการนำผลิตภัณฑ์มาแปรรูปเพิ่มมูลค่าขึ้นอีก รวมกลุ่มกันอยู่ได้ไม่เหนื่อยมาก สาเหตุหนึ่งที่ทำเดี่ยวๆ เหนื่อย เพราะยุ่งทั้งวัน ทั้งเคี่ยวทั้งหาฟืน แทบไม่มีเวลาพักผ่อน เช้าก็ตื่นตั้งแต่เช้า คนที่ขึ้น เมื่อขึ้นอย่างเดียว กลางวันยังมีเวลานอนพัก” คุณปรีชาเล่า

งานผลิตน้ำตาลมะพร้าวของคุณปรีชา เป็นวิธีการแบบดั้งเดิม ได้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของแท้ 100% เมื่อนำไปปรุงอาหาร จึงได้รสชาติดี คุณปรีชาบอกว่า น้ำตาลมะพร้าวสมุทรสงคราม ทำอาหารได้ทุกชนิด มีร้านอาหารทะเลบางแห่งเจาะจงใช้กับน้ำจิ้ม ซึ่งเป็นที่ติดอกติดใจลูกค้าอย่างมาก

มีการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแนวทางใหม่ รู้จักกันดีว่า “เตาหลอม” ส่วนประกอบหลักเป็นน้ำตาลทราย ผสมแบะแซ แล้วเติมน้ำหวานจากงวงมะพร้าวเข้าไปไม่มากนัก สนนราคาขายอาจจะไม่สูง สาเหตุที่มีเตาหลอมเพราะต้องการลดต้นทุนการผลิต อีกเหตุผลหนึ่ง ต้องการขนให้ได้ไกลๆ อยู่นานๆ เนื่องจากน้ำตาลมะพร้าวแท้ ไม่แข็งเหมือนน้ำตาลมะพร้าวหลอม การเก็บรักษาน้ำตาลมะพร้าวแท้ ต้องอยู่ในที่เย็น จึงจะอยู่ได้นานๆ

ถึงแม้บ้านเมืองเจริญก้าวหน้า เทคโนโลยีทันสมัย แต่ก็ยังมีงานผลิตน้ำตาลมะพร้าวของแท้และดั้งเดิมให้เห็น ให้ซื้อหากัน

อ่านเพิ่มเติม :