เรียน บรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม

ผู้เขียนต้องออกตัวเสียก่อนว่า ตัวเองนั้นมิได้เป็นคนที่รู้ดีรู้ชั่วในทาง “ปากะวิชา” อะไรนัก ถึงได้อวดดี
จะเขียนเรื่องเกี่ยวกับอาหารการกิน เพียงแต่นึกขึ้นได้ว่ามีอาหารอยู่อย่างหนึ่งที่คนแถบดำเนินสะดวกออกจะคุ้นชินทั้งชื่อเรียกและรสชาติ นั่นคือ “ข้าวแห้ง” แต่สำหรับคนต่างถิ่นแล้วก็อาจฉงนสนเท่ห์ว่าคืออะไร? เป็นอย่างไร? และมาจากไหน? ผู้เขียนจึงใคร่จะเล่าความเรื่องข้าวแห้งนี้ให้ผู้อ่านนิตยสารศิลปวัฒนธรรมได้ทราบกัน

หะแรกที่คิดจะเขียนเรื่องข้าวแห้ง ก็ไม่รู้จะตั้งชื่ออย่างไรดี พอนึกถึงหนังสือจำนวนมากของ คุณสุจิตต์
วงษ์เทศ ที่มักใช้คำว่า “มาจากไหน?” ตามท้าย ทำให้ผู้เขียนเห็นว่าจะใช้บ้างก็ดูเข้าท่าดี และถึงแม้นจะเป็นชื่อเรื่องอย่างเรียบง่าย แต่ก็สามารถเปิดประเด็นเข้าเรื่องได้อย่างวิเศษ

“ข้าวแห้ง” ในที่นี้คือข้าวที่ตรงกันข้ามกับข้าวไม่แห้ง กล่าวคือมีน้ำหรือไม่มีน้ำ อันเราเรียกข้าวต้มว่าเป็นข้าวต้มกับน้ำหรือเติมน้ำเข้าไป ข้าวแห้งจึงมีความหมายไปในทางกลับกัน เหมือนหนึ่งว่าเวลาเราสั่งก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กน้ำ เส้นหมี่แห้ง จะต่างกันก็ตรงมีน้ำหรือไม่มี แลข้าวแห้งก็คล้ายกันฉะนี้

จำเดิมชาวจีนเดินทางรอนแรมมาขึ้นฝั่งยังสยาม สิ่งที่นำติดตัวมาด้วยไม่ใช่เพียงเสื่อผืนหมอนใบ หรือข้าวของเครื่องใช้เท่านั้น หากทว่าวิถีชีวิตที่เคยเป็นมาแต่ครั้งอยู่เมืองจีนก็นำติดตัวมาด้วย อาจเป็นในรูปของลักษณะนิสัยความคุ้นชิน เป็นต้นว่าเรื่องของอาหารการกิน คนจีนที่อพยพโยกย้ายถิ่นฐานย่อมนำเข้าวัฒนธรรมการบริโภคของตนมาพร้อมกัน และปรับปรุงเปลี่ยนแปลงให้สอดรับกับสภาพแวดล้อมใหม่ที่อาจมีทรัพยากรพอจะอำนวยให้รักษาขนบธรรมเนียมดั้งเดิมหรือต้องพลิกแพลงไปตามความเหมาะสม

เมื่อผู้เขียนลองพิจารณาดูว่าข้าวแห้งนั้นจะมาจากไหน? มีที่มาที่ไปอย่างไร?

ประการแรกนั้นเป็นอันเชื่อแน่ว่าข้าวแห้งมาจากชุมชนชาวจีนที่เข้ามาตั้งรกรากอยู่ในแถบอำเภอดำเนินสะดวก จังหวัดราชบุรี เพราะข้าวแห้งพัฒนามาจากข้าวต้ม (ม้วย) ของชาวจีน และที่ว่าจะเริ่มจากทางดำเนินสะดวกนั้น ด้วยเห็นไม่มีที่อื่นจะแพร่หลายเท่าที่นี่ หากเลยไปจากจังหวัดราชบุรีกับสมุทรสงครามแล้ว ก็ไม่ใคร่พบใครที่จะรู้จักหรือเคยลิ้มรสเลยแต่น้อย

ข้าวแห้งนี้ขอให้นึกถึงข้าวต้มที่มีเนื้อสัตว์ คือมีเป็ด ไก่ หรือหมู แล้วประกอบด้วยของอีกหลายชนิด อาทิ กระเทียมเจียว ผักชีล้อม กุ้งแห้งทอดกรอบ ฯลฯ แต่เมื่อพิเคราะห์ดูว่าเดิมทีนั้นชาวจีนกินข้าวต้มเปล่าๆ กับอาหารอื่น ไม่ได้ใส่เนื้อสัตว์ลงไปแต่แรกแยกกันต่างหาก จำเนียรกาลนานมาคงประยุกต์ต้มรวมกันเข้าไปที่เรียกกันทำนองว่า “ทรงเครื่อง” แล้วข้าวแห้งนี้ก็อย่างที่แสดงความมาแล้วว่ากลับกันกับข้าวไม่แห้งหรือข้าวต้ม จึงมีลักษณะที่ไม่มีน้ำ

ผู้เขียนได้สอบถามคนในพื้นถิ่นท้องที่ดูว่าข้าวแห้งมีมาแต่เมื่อไร เช่นอาม้าของผู้เขียน ท่านได้เล่าว่าแต่ก่อนนั้นไม่มีข้าวแห้ง มีแต่ข้าวต้ม และจะกินอย่างทรงเครื่องก็ต้องมีเทศกาลงานปี อย่างงานศาลเจ้า หรืองานวัดจึงจะมีขาย ตรงนี้ผู้เขียนจะขอเล่าแทรกถึงภาพบรรยากาศงานวัดที่ทุกวันนี้ดูจะเลือนรางไปบ้างสำหรับสายตาของคนในเมือง แต่สำหรับคนต่างจังหวัดก็ยังสามารถพบเห็นภาพดังกล่าวได้อยู่ อย่างร้านข้าวต้มนี้ ทางแถบดำเนินสะดวกลางร้านจะนำปลาช่อนมาแขวนไว้ที่หน้าร้าน ในปากปลามีผักชีล้อมปักอยู่ ใครสั่งข้าวต้มปลา คนขายก็จะแล่เนื้อปลาออกมาลวกใส่ลงไปในข้าวต้มชามนั้นๆ ทั้งสดทั้งน่าลิ้มลองนักหนา

พอพิเคราะห์ดูก็เห็นว่า หากจะทำความเข้าใจเรื่องข้าวแห้งนั้น จำต้องดูที่พัฒนาการของเนื้อสัตว์ที่นำมาปรุงเป็นวัตถุดิบหลักทั้งเป็ด ไก่ แลหมู ดังจะพรรณนาไว้ ดังนี้

ประการแรก เครื่องของข้าวต้มหรือข้าวแห้งอาจจะประยุกต์มาจากของเซ่นไหว้ในเทศกาลตรุษสารท เป็นต้นว่า ก๊วยนี้ (ตรุษจีน) เป็ด ไก่ หรือหมู เมื่อไหว้เจ้าแล้วเหลือกินอยู่เต็มถาด ชะรอยสมัยก่อนโน้นไม่มีเครื่องทำความเย็นจะยืดอายุของอาหารเก็บไว้ได้นาน จึงต้องนำมาสับกิน หากกินไม่หมดก็ต้องนำไปรวน โครงกระดูกก็นำไปต้มกับบ๊วยหรือมะนาวดอง แล้วตรงที่ว่านำมารวนนั้นคือนำมาสับแล้วรวนกับขิง
หั่นหรือซอย นัยว่าเพื่อดับคาว วิธีนี้จะช่วยถนอมอาหารออกไปได้ ๒-๓ วัน (แต่คงหมดก่อนกระมัง) เวลาหิวก็กินกับข้าวเปล่าหรือข้าวต้ม แล้วคงจะพัฒนาไปเป็นอย่างทรงเครื่องในชั้นหลัง

ประการที่ 2 ในชีวิตประจำวันนอกเหนือจากช่วงตรุษสารทเทศกาล คนโดยทั่วไปไม่ได้บริโภคเป็ด ไก่ เสียทุกมื้อทุกวัน ส่วนมากจะเป็นเนื้อหมูเสียมากกว่า ดังที่กล่าวมาแล้วว่าเมื่อก่อนไม่มีเครื่องทำความเย็น การจะเก็บรักษาถนอมอาหารจำพวกเนื้อสัตว์เอาไว้ เช่น เนื้อไก่ แลเนื้อหมู จำต้องนำมารวนให้สุกแห้ง (โดยอาจใส่ขิงดับคาวด้วยหรือไม่ก็ได้) อาม้าของผู้เขียนเล่าว่าแต่ก่อนที่ยังไม่มีตู้เย็น ซื้อหมูจากอาแป๊ะพายเรือขายตามบ้าน ก็นำมาแขวนเกี่ยวไว้ที่ตาขอเหล็ก สมมุติว่าซื้อตอนเช้าเฉือนไปผัดกินแล้ว ตกสายก็ต้องนำไปรวนใส่ชามไว้ เพราะถ้าตกถึงบ่ายคงบูดเสียเป็นแน่ และหากอากาศไม่ร้อนมากอาจเก็บได้นานถึง ๒-๓ วัน ซึ่งลางทีอาแป๊ะขายหมูหามาทุกวันไม่ วันพระชาวจีนก็นิยมงดเนื้อสัตว์ กินผักกินเจไม่เหหัน อย่างเช่น เหล่ากง (ตาทวด) ของผู้เขียน ด้วยเหตุนี้เองกระมังเนื้อสัตว์จึงกลายเป็นเมนูผัดขิงมาจนทุกวันนี้

ทั้งสองประการจึงชวนให้เข้าใจว่าวัตถุดิบหลักของเมนูข้าวแห้งจะเริ่มจากตรงไหน กล่าวคือ เป็นวัฒนธรรมที่เกิดภายในครัวของพวกชาวจีน สืบมาชั้นหลังก็ผสมกลมกลืนเข้ากับพวกอื่น
ดังจะตั้งข้อสังเกตไว้อย่างหนึ่ง คือ จากที่อาม้าของผู้เขียนเล่าความให้ฟัง ข้าวแห้งจะเริ่มปรากฏในช่วงก่อน พ.ศ.2500 สักหน่อยหนึ่ง สังเกตได้จากก๋วยเตี๋ยวที่เริ่มแพร่หลายในช่วงที่คนในสังคมเริ่มกินเส้นแทนข้าว แล้วพินิจดูเครื่องปรุงของก๋วยเตี๋ยวกับข้าวแห้งนั้นจะมีเหมือนมากกว่าต่างกัน ซึ่งผู้เขียนจะได้อธิบายเรื่องวิธีทำข้าวแห้ง จากสูตรของแม่ผู้เขียนเองโดยพิสดาร ดังนี้

หากจะทำข้าวแห้งไก่ ก็ต้องเลือกหาอกไก่มาหั่นเป็นชิ้นไม่หนาไม่บาง ไม่เล็กไม่ใหญ่ เอาแต่พอคำ อีกทั้งยังมีเลือดเป็ดหั่นเท่าลูกเต๋า นำทั้งสองลงไปผัดกับขิงซอยหรือผัดกับผงพะโล้ เติมน้ำลงไปพอประมาณไม่ให้กระทะไหม้ ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วแดง ชิมรสดูว่าจะชอบเค็มหวานอย่างไหนก็สุดแท้แต่ ผัดจนสุกก็ตั้งไฟอุ่นๆ พักไว้ให้เนื้อเปื่อยนิ่ม แล้วมาเตรียมอย่างอื่นต่อ อันมีกุ้งแห้งตัวโตๆ ทอดกรอบ แผ่นเต้าหู้ทอด ตั้งฉ่าย กระเทียมเจียว ผักชีล้อมสำหรับโรยหน้า แตงกวากินแนม เครื่องปรุงก็เหมือนเช่นก๋วยเตี๋ยว มีพริกป่น พริกไทยป่น น้ำปลา น้ำตาล น้ำส้มพริกดอง เวลาจะกินก็คดข้าวสวยร้อนๆ ใส่ชาม ตักเนื้อไก่กับเลือด มีน้ำพอไม่ฝืดคอราดลงไปบนข้าว วางกุ้งแห้งทอดหรือแผ่นเต้าหู้ทอด โรยตั้งฉ่ายกับผักชีล้อม และกระเทียมเจียว ปรุงรสเอาตามใจปรารถนา วิธีทำข้าวแห้งก็มีอยู่เพียงนี้ หรือถ้าอยากเปลี่ยนเป็นข้าวต้มก็เพียงเติมน้ำซุปลงไปก็ได้

เหตุดังนั้น ผู้เขียนคิดว่าข้าวแห้งจะมีมาพร้อมๆ กับช่วงสังคมนิยมเส้น แต่ไม่ได้ส่งอิทธิพลถึงกันมากนัก เป็นแต่ว่าอยู่ในรอยต่อของการจะกินอะไรก็ต้องทรงเครื่องทรงชฎาหรูหรา จะกินข้าวต้มแบบเดิมไม่ได้จึงเทน้ำออกกลายเป็นข้าวแห้ง หรือพูดง่ายๆ คือเริ่มมาจากร้านขายข้าวต้ม คนกินหน่ายแหนงน้ำร้อนๆ ก็นึกอยากกินข้าวเปล่าแห้งๆ แทน นานไปก็ดัดแปลงมาเป็นข้าวแห้งอย่างเต็มภาคภูมิ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่ด้อยไปกว่าข้าวต้ม แลก็ทำให้นึกเห็นไปว่าการเปลี่ยนแปลงปรับปรุงนี้ก็มีข้อดี คือได้อะไรใหม่ๆ ไม่ต้องจำเจอยู่กับสิ่งเดิม คนเราก็มักต้องดิ้นรนค้นหาอยู่ตลอด จะมัวกอดมัวกลัวอยู่กับอะไรที่มันเก่า นานวันเข้าเขาก็เลยเรียกว่า “เซ็ง” นั่นเอง

       ภานุพงศ์ สิทธิสาร

    บ้านริมคลองบางน้อย