| ผู้เขียน | พีรวิชญ์ เอี่ยมปรีดา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
กะเพรา (Holy basil) เป็นพืชล้มลุกที่ปลูกง่าย มีกลิ่นฉุนเป็นเอกลักษณ์ ลำต้นมีกิ่งก้านสาขามากมาย และเป็นสมุนไพรที่มีคุณสมบัติช่วยขับลม เช่นเดียวกันกับโหระพา (Sweet Basil) ในทางชีววิทยานับว่าพืชทั้งสองชนิดนี้อยู่ในสกุลเดียวกัน คือพืชสกุลโหระพา หรือ Ocimum สกุลนี้ในไทยมี 4 ชนิดคือ โหระพา, แมงลัก, กะเพรา และ โหระพาช้าง
ชื่อวิทยาศาสตร์ของกะเพราคือ Ocimum tenuiflorum ส่วนชื่อวิทยาศาสตร์ของโหระพาคือ Ocimum basilicum (คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล, 2535)
กะเพรา และ โหระพา มีลักษณะแตกต่างกันอยู่บ้าง กลิ่นของกะเพราจะ “ฉุน” กว่า ลักษณะของกะเพรามีขนซึ่งต่างจากโหระพาที่ไม่มีขน ทั้งนี้ยังมีลักษณะแยกย่อยลงไปอีกซึ่งขึ้นอยู่กับแต่ละสายพันธุ์ของทั้งกะเพราและโหระพาด้วย
ความเหมือนกันของพืชทั้งสองชนิดในไทยอีกประการคือ นิยมนำมาประกอบอาหาร และไม่ได้เป็นที่นิยมเฉพาะในประเทศไทยหรือในทวีปเอเชียเพียงอย่างเดียว เพราะด้วยรสชาติที่เข้ากันได้กับหลายเมนูและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้ทั้งกะเพราและโหระพาถูกนำไปเป็นส่วนประกอบในหลากหลายเมนูทั่วโลก โดยเฉพาะโหระพาที่มักพบเห็นทั่วไปในอาหารอิตาเลียน และยังเป็นพืชพรรณในระดับโลกซึ่งบางกลุ่มยกย่องให้เป็น “ราชาแห่งสมุนไพร”
ความเหมือนกันของพืชสกุลเดียวกันทั้งสองชนิดนี้อีกแง่มุมคือ ความเชื่อทางคติชนเกี่ยวกับพืชทั้งสองชนิดนี้ในพื้นถิ่นต่างๆ ทั้งในทวีปเอเชียและยุโรป
เริ่มต้นที่กะเพรา จัดเป็นพืชเก่าแก่ บางรายสันนิษฐานว่ามีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียหลายพันปีที่แล้ว โดยในวัฒนธรรมแบบฮินดูจะถือว่ากะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ เป็นที่เคารพบูชาในศาสนาฮินดูแถบประเทศอินเดียและเนปาล
ตัวอย่างหนึ่งคือในเอกสารคัมภีร์ปุราณะ (Purana) ส่วน “เทวีภาควัต” (Devi-Bhagavata Purana) ตามความเชื่อดั้งเดิมของชาวฮินดู กะเพราเป็นร่างอวตารร่างหนึ่งของพระนางลักษมี ผู้เป็นพระชายาของพระวิษณุ ซึ่งพระวิษณุถือว่าเป็นหนึ่งในองค์เทพสูงสุดของศาสนาฮินดู ดังนั้นชาวฮินดูจึงถือว่ากะเพราเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์และมักนำไปใช้ในเชิงพิธีกรรมหรือในเชิงสมุนไพรมากกว่า ไม่ได้นิยมนำมาใช้รับประทานกันมากนักเหมือนที่อื่น
นอกจากนี้ชาวฮินดูยังเชื่อว่า หากปลูกต้นกะเพราไว้ในบริเวณบ้าน จะสามารถขับไล่สิ่งชั่วร้ายออกไปได้ อีกทั้งกะเพรายังเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ในการประกอบพิธีกรรมอื่นๆ เช่น พิธีในงานศพตามวัฒนธรรมของชาวฮินดู อีกด้วย
แต่ไม่ใช่แค่กะเพราเท่านั้นที่มีความเชื่อในลักษณะเช่นนี้ หากเดินทางไปยังแถบตะวันตกในดินแดนทางตอนใต้ของทวีปยุโรป จะพบว่ามีความเชื่อทางคติชนในทำนองเดียวกันนี้กับโหระพา ซึ่งเป็นพืชสกุลเดียวกันกับกะเพรา
มีข้อสันนิษฐานว่า โหระพาค่อยๆ แพร่กระจายจากอินเดีย กระทั่งถูกนำเข้ามายังโลกตะวันตกโดยพ่อค้าเครื่องเทศ ตามรายทางอย่างอิหร่าน และอียิปต์ ก็มีปรากฏความเชื่อเกี่ยวกับคุณค่าของพืชชนิดนี้ในทางสมุนไพรด้วย แต่บ้างก็ว่าเป็นชาวยุโรปพบจากการสำรวจดินแดนในยุคของอเล็กซานเดอร์มหาราช กษัตริย์คนสำคัญในสมัยกรีกโบราณ และเป็นผู้ติดตามของอเล็กซานเดอร์มหาราชนำกลับมาที่กรีก แต่ไม่มีข้อมูลที่พอจะยืนยันข้อสันนิษฐานได้อย่างแน่ชัด
หรือบางแห่งอ้างอิงเอกสารโบราณในยุค 807 A.D. ว่ามีใช้โหระพาในพื้นที่ Hunan ของจีน
เมื่อพิจารณาจากข้อมูลในเชิงภาษา มีข้อมูลบางแห่งเชื่อว่า Basil มีรากมาจากภาษากรีก โดย Theophrastus นักปรัชญากรีกยุคโบราณเอ่ยว่า Basilikos หมายถึง สมุนไพรที่คู่ควรกับกษัตริย์ โดยชาวกรีก-โรมันเชื่อว่า โหระพาเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ที่มีไว้เพื่อสักการะบูชาเทพ
นอกจากนี้ การเก็บเกี่ยวโหระพาก็ไม่สามารถทำได้อย่างทันทีทันใด เช่นเดียวกันกับชาว Gauls (หนึ่งในกลุ่มชนร่วมสมัยกับอารยธรรมกรีกโบราณ) ที่จะต้องยึดธรรมเนียมข้อปฏิบัติคือ ผู้เก็บโหระพาจะต้องอยู่ห่างจากผู้ที่ไม่บริสุทธิ์ตามความเชื่อของคนยุคก่อน (เช่น สตรีที่มีประจำเดือน) ต้องแต่งกายด้วยเสื้อผ้าที่สะอาด ต้องล้างมือจากน้ำพุสามแห่งก่อนทำการเก็บเกี่ยว และไม่ใช้เครื่องมือโลหะ เพราะเชื่อว่าการใช้เครื่องมือโลหะตัดโหระพาจะลดทอนความศักดิ์สิทธิ์ลง
ไม่เพียงแค่นี้ ยังมีความเชื่อของชาวคริสเตียนในสมัยนั้นที่เชื่อว่าโหระพาเป็นพืชขึ้นอยู่บริเวณหลุมฝังศพของพระเยซูคริสต์ ดังนั้นโหระพาจึงกลายเป็นสัญลักษณ์แห่งการไว้ทุกข์ที่ชาวคริสต์ในสมัยก่อนจะนำมาวางไว้บนหลุมฝังศพ อีกทั้งนักบวชในยุคนั้นยังนำโหระพาจุ่มลงในน้ำมนต์ศักดิ์สิทธิ์เพื่อขับไล่ปัดเป่าสิ่งชั่วร้าย
ความเกี่ยวข้องกันทางคติชนของกะเพราในเอเชีย และโหระพาในยุโรป ไม่ได้มีแค่เรื่องพิธีกรรมในงานศพ หรือ การขับไล่สิ่งชั่วร้ายเท่านั้น โดยเรื่องนี้ Frederick Simmons ได้นำเสนอไว้ในหนังสือ Plants of life, Plants of death (1998) ถึงความเกี่ยวข้องกันในเรื่องการแต่งงานด้วยเช่นเดียวกัน โดยระบุว่า หญิงสาวในอินเดียบางพื้นที่จะสักการะบูชาต้นกะเพรา เพื่อขอให้เธอได้พบเจอกับสามีที่ดีในอนาคต
และสำหรับหญิงสาวในอิตาลี หากเธอปรารถนาจะแต่งงาน มีความเชื่อดั้งเดิมว่า ให้เธอปลูกโหระพาไว้ในหม้อภายในวันที่ 15 ของเดือนพฤษภาคม หากมันออกดอกภายในวันที่ 24 เดือนมิถุนายน เชื่อกันว่าเธอจะมีโอกาสได้แต่งงานภายในระยะเวลาไม่เกินปีต่อไป
Frederick Simmons ได้ตั้งข้อสังเกตถึงความคล้ายคลึงกันของความเชื่อทางคติชนวิทยาระหว่างกะเพราในเอเชีย และโหระพาในยุโรปว่า เป็นไปได้หรือไม่ที่ผู้คนจะแลกเปลี่ยนแนวคิดและความเชื่อของตัวเองเกี่ยวกับพืชสกุลโหระพา หรือ Ocimum แม้พืชชนิดนี้ไปปรากฏตามภูมิภาคต่างๆ แต่นัยความหมายในแง่มุมความเชื่อบางอย่างก็ยังคงคล้ายกัน อันเห็นได้จากความเชื่อที่คล้ายคลึงกันของผู้คนจากต่างวัฒนธรรมในเอเชียกับยุโรป
สำหรับกะเพราในไทยแล้ว จากการค้นคว้าของ กฤช เหลือลมัย หลักฐานเก่าแก่ที่สุดซึ่งเอ่ยถึงกะเพราคือจดหมายเหตุเหตุ ลา ลูแบร์ (พ.ศ. 2230) ซึ่งระบุถึง “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา…” บริบทที่ลาลูแบร์กล่าวถึงกะเพราะ คือเมื่อพูดถึงอาหารของชาวสยามที่เขาได้ยินหรือได้พบเห็นเมื่อเข้ามากรุงศรีอยุธยาในรัชกาลสมเด็จพระนารายณ์
ส่วนวัฒนธรรมอาหารสุดฮิตในไทยที่มักนิยมใช้ใบกะเพราผัดพริก กฤช เหลือลมัย เล่าว่า ยังค้นไม่พบหลักฐานที่เอ่ยถึงวิธีทำผัดพริกใบกะเพราในตำราอาหารเก่า ๆ แต่พบในหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” พิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2531 เนื้อหาส่วนมีอาจารย์ประยูร อุลุชาฎะ เอ่ยถึงเมนูกะเพราผัดพริกว่า
“…กะเพราผัดพริกเป็นของที่เพิ่งนิยมกันเมื่อ 30 กว่าปีมานี้เอง ก่อนนี้นิยมใส่ผัดเผ็ดหรือแกงป่า แกงต้มยำโฮกอือกัน พริกขี้หนูโขลกให้แหลก เอาน้ำมันใส่กระทะ ร้อนแล้วใส่กระเทียมสับลงไปเจียวพอหอม ก็ใส่เนื้อสับ หมูสับ หรือไก่สับก็ได้ ใส่พริกที่โขลกแล้วผัดจนสุก ใส่ใบกะเพรา เหยาะน้ำปลากับซีอิ๊วเล็กน้อย แล้วตักใส่จาน
เนื่องจากการผัดเผ็ดกะเพรานี้ คนจีนได้ดัดแปลงมาจากอาหารไทย ตำรับเดิมเขามีเต้าเจี้ยวด้วย คือเอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ เมื่อตักใส่จานต้องเหยาะพริกไทยเล็กน้อย…”
ส่วนผัดกะเพราในตำราอาหารตั้งแต่ปลายทศวรรษ 2520 เป็นต้นมา อย่างเช่น ตำราอาหารชุดจัดสำรับ (ชุด 2) ของ จิตต์สมาน โกมลฐิติ (พ.ศ. 2519) เขียนถึงผัดกะเพราเนื้อไว้ว่า ปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด
กรรมวิธีข้างต้นสอดคล้องกับเนื้อหาที่ปรากฏในหนังสือกับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ซึ่งบอกว่าเนื้อสับนั้นจะหมักเหล้าก่อน แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
ดังนั้นแล้ว กฤช เหลือลมัย จึงตั้งข้อสังเกตว่า ผัดพริกใบกะเพราในแบบที่พบเห็นกันว่าใส่ซอสปรุงรสต่าง ๆ น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา ฯลฯ ในลักษณะเดียวกับกับข้าวร่วมสมัยชนิดอื่น เพิ่งมีมาช่วงระยะหลัง ๆ นี้เอง
อ้างอิง :
กฤช เหลือลมัย. “ผัดพริกใบกะเพรา…เก่าแค่ไหน?” ใน, ศิลปวัฒนธรรม ฉบับตุลาคม 2559.
คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล. “พืชสกุลโหระพา” ใน, สวนสิริรุกขชาติ. กรุงเทพฯ : อมรินทร์พริ้นท์ติ้งกรุ๊ฟจำกัด, 2535.
Bonasorte, Massimo. “Sacred Plant of Eternal Love and Healing: The Mythology and Magic of Basil. Ancient-Origins. Published 7 JAN 2018. Access 15 June 2021. < https://www.ancient-origins.net/history-ancient-traditions/sacred-plant-eternal-love-and-healing-mythology-and-magic-basil-009395>
Doctor, Vikram. “Basil, the aromatic green herb, has much to do with India”. The Economic Time. Published 11 MAR 2012. Access 15 June 2021. < https://economictimes.com/basil-the-aromatic-green-herb-has-much-to-do-with-india/articleshow/12212094.cms#google_vignette>
Filippone, Peggy. “The history of basil”. The Spruce Eat. Published 13 AUG 2019. Access 14 June 2021. <https://www.thespruceeats.com/the-history-of-basil-1807566>
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรกเมื่อ 17 มิถุนายน 2564
