กะปิมอญในครัวไทย (ฮะร่อกฮะแหม่ง) คำว่า “กะปิ” มาจากภาษาพม่าหรือมอญกันแน่?

๑ น้ำพริกมอญฝีมือแม่ของผู้เขียน ๒ ผักสดเครื่องเคียงน้ำพริกนานาชนิด ๓ เรือประมงขนาดเล็กเลียบชายฝั่งสำหรับลงอวนลากเคย

เมื่อสามสี่ปีก่อนได้ตามเพื่อนตามฝูงไปทำธุระปังที่บ้านญาติห่างๆ ของเขาแถวหนองบัว เมืองกาญจนบุรี คุยกันไปคุยกันมาจนได้เวลาอาหารกลางวันเจ้าของบ้านใจดียกสำรับออกมารับรองเหตุเพราะเขาไม่รู้ล่วงหน้าว่าเราจะแวะไปก็เลยมีแต่กับข้าวพื้นบ้านแบบที่เขามีติดบ้านกินกันเองในครัวเรือนเป็นประจำ

นับเป็นโชคดีของผมที่ได้รู้ว่าคนย่านนั้นเขากินอะไรกัน และที่แปลกก็ตรงน้ำพริกถ้วยเล็ก ดูจากหน้าตาไม่เหมือนน้ำพริกบ้านอื่นเลยออกปากถาม ได้คำตอบว่า “น้ำพริกกะปิมอญ” ที่ตำกินกันมาแต่สมัยปู่ย่าตายาย ไม่รู้ว่าทำไมเรียกอย่างนั้น พวกเขาคิดว่าน่าจะเป็นด้วยทำมาจากกะปิมอญ เพราะมอญเป็นคนทำ
กะปิและเอามาขาย ซ้ำยังจำเพาะเจาะจงว่ามาจากมหาชัยเสียด้วย

ถามไปถามมาจนได้สูตร แต่กว่าจะบอกสูตร ป้าจำปี บุญน้อม แม่ครัวมือดีคนข้างบ้านญาติเพื่อนคนนี้ก็สาธยายกิตติศัพท์ของน้ำพริกกะปิมอญยืดยาว

สูตรน้ำพริกกะปิมอญ

ป้าเล่าว่า น้ำพริกกะปิมอญ เป็นอาหารประจำถิ่นบ้านหนองบัวอย่างหนึ่ง ติดอกติดใจผู้มาเยือนกันนักต่อนักแล้ว เพราะโดยทั่วไปแล้วขึ้นชื่อว่าน้ำพริกก็มีกินกันทั่วทุกครัวเรือน แต่ที่หาได้ยากคือความอร่อย ผิดจากน้ำพริกกะปิมอญของบ้านหนองบัวที่ป้าจำปีกล้ารับประกันรสชาติ แต่พอถามความเป็นมากลับไม่มีใครยืนยันได้ว่าสูตรน้ำพริกนี้เป็นมาอย่างไร

แต่ป้าบอกว่า หากไปเดินถามคนหนองบัวทุกคนก็จะบอกเหมือนๆ กันว่า ทำกินกันมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตาทวดแล้ว คนหนองบัวส่วนใหญ่ตำน้ำพริกอย่างนี้เป็นกันทั้งนั้น รสชาติเป็นมาตรฐานเดียวกันหมดทั้งหมู่บ้าน และยืนยันว่าคนกินร้อยทั้งร้อยต้องถูกปากและถูกใจอย่างแน่นอน

กะปิมอญ เป็นกะปิที่ทำมาจากปลาต่างจากกะปิทั่วไปที่ทำจากเคย (คล้ายกุ้งฝอย) สมัยโบราณจะนำมาจากย่านมหาชัย จังหวัดสมุทรสาคร จึงสันนิษฐานชื่อน้ำพริกกะปิมอญ น่าจะมาจากกะปิของชาวมอญ จึงเรียกว่ากะปิมอญ อย่างไรก็ตาม น้ำพริกกะปิมอญ ได้กลายเป็นอาหารประจำถิ่นที่นิยมทำเลี้ยงแขกเหรื่อทั้งงานมงคลและงานอวมงคล งานไหนไม่มีน้ำพริกกะปิมอญถือว่างานนั้นยังจัดได้ไม่สมบูรณ์พอ จากการสอบถามป้าจำปี ชาวบ้านหนองบัวแต่กำเนิด ผู้ที่ได้ชื่อว่าเป็นแม่ครัวเอกของย่านบ้านนี้บอกว่าน้ำพริกกะปิมอญทำง่ายราคาไม่แพง เพราะจิ้มกินกับพืชผักสวนครัวที่ปลูกกันไว้หรือขึ้นเองข้างรั้วบ้านแทบทุก
หลังคาเรือน

เครื่องปรุงสำคัญที่ขาดไม่ได้และเป็นที่มาของชื่อน้ำพริกถ้วยนี้นั่นคือ กะปิมอญ นอกจาก
นั้นก็ได้แก่ กุ้งแห้ง หอมแดง กระเทียม มะเขือเปราะแก่ มะเขือเทศ มะนาว ผักชีฝรั่ง มะเขือ
พวง พริกขี้หนู ของทั้งหมดนี้มากน้อยตามชอบ

ขั้นตอนการทำ เริ่มจากนำเครื่องปรุงทั้งหมดมาล้างน้ำให้สะอาด (เว้นแต่กะปิ ถ้าจะให้ดีก็
ห่อใบตองย่างไฟ จะได้กลิ่นหอมยิ่งขึ้น) กุ้งแห้ง แช่น้ำเสียหน่อยให้ตำง่ายแหลกไว จาก
นั้นนำกะปิมาโขลกจนขึ้นสีนวล ใส่กุ้งแห้งตำรวมกันจนละเอียด ใส่หัวหอม กระเทียม ลง
โขลกไม่ต้องให้ละเอียดนัก ผักชีฝรั่งหั่นละเอียดใส่ครกโขลกรวมกันไป ตามด้วยพริกขี้หนู
มะเขือเทศ มะเขือเปราะแก่ (แก่จนเปลือกเป็นสีเหลืองนั่นแหละดี ผ่าแยกเอาเฉพาะเมล็ด)
ตักส่วนผสมทั้งหมดที่โขลกจนเข้ากันดีแล้วใส่ถ้วย เติมน้ำสุกเล็กน้อยปรุงรสด้วยมะนาว
ให้มีรสเปรี้ยวนำ หากชอบหวานก็ใส่น้ำตาลปี๊่บเล็กน้อยตามชอบเคล็ดลับในการตำน้ำพริก
กะปิมอญให้อร่อยก็คือ ต้องโขลกกะปิให้นวลได้ที่ ใส่หัวหอมให้มากกว่ากระเทียม และ
ควรจะให้มีรสเปรียวนำ ที่สำคัญควรใส่กะปิแค่พอเหมาะและต้องไม่ใส่น้ำปลาอย่างเด็ดขาด

ชุมชนมอญริมคลองมอญย่านคลองด่าน (บางเหี้ย) ปากน้ำสมุทรปราการ ปัจจุบันเหลือเพียงชื่อคลอง ส่วนกรรมวิธีการทำกะปิก็เปลี่ยนไปใช้เคยแทนปลาอย่างอดีต
ชุมชนมอญริมคลองมอญย่านคลองด่าน (บางเหี้ย) ปากน้ำสมุทรปราการ ปัจจุบันเหลือเพียงชื่อคลอง ส่วนกรรมวิธีการทำกะปิก็เปลี่ยนไปใช้เคยแทนปลาอย่างอดีต

น้ำพริกของป้าจำปีกินกับเครื่องเคียงพืชผักที่ขึ้นอยู่รายรอบบ้าน ป้าย้ำนักย้ำหนาว่า นอก
จากได้น้ำพริกกะปิมอญรสดีแล้ว ผักก็สำคัญ ต้องเลือกผักสดกรอบ จึงจะเคี้ยวเพลิน หาก
คนแก่ฟันฟางโยกคลอนเคี้ยวไม่ไหวก็ต้องต้ม ยิ่งหน้าแล้งผักสดหายากก็ต้องงัดเอาผักดอง
ในไหออกมา ซึ่งหลายคนอาจชอบของดองของเปรี้ยว เลือกกินเอาตามใจชอบ

ทั้งได้สูตร ทั้งได้เห็นป้าลงมือตำน้ำพริกให้ดูต่อหน้า คิดไปคิดมาคงไม่ใช่เฉพาะกะปิเท่า
นั้นที่มาจากคนมอญ น่าจะได้สูตรน้ำพริกมอญมาด้วย เพียงแต่วันเวลาที่ผ่านไปได้ทำให้
สูตรนั้นมีการปรับเปลี่ยนเพิ่มเติมขึ้นมาบ้าง เช่น ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศ และมะเขือพวง แต่ยัง
พอมองเห็นเค้ารางได้ถนัดถนี่ เพราะน้ำพริกในถ้วยที่เห็นนี้ข้นเหมือนข้าวเหนียวเปียก
เลือกใช้กุ้งแห้งแทนที่จะใช้ปลาอย่างที่อื่น (ด้วยกะปิมอญนั้นทำจากปลาอยู่แล้ว) รวมทั้งยัง
ใช้ทั้งหัวหอมและกระเทียม คล้ายคลึงกับน้ำพริกของแม่ซึ่งเป็นสูตรเดียวกันเกือบทั้งหมด
ในย่านสมุทรสาคร รวทั้งของคนมอญสังขละบุรี และคนมอญบ้านโป่งที่เคยได้ชิมมานาน
หนักหนา

ป้าจำปีแถมท้ายด้วยการร่ายชื่อผักที่เข้ากันได้ดีกับน้ำพริกกะปิมอญ ป้าแยกกรรมวิธีในการ
กินผักออกเป็น ๓ วิธี ได้แก่ ผักดิบ ผัดต้ม และผักดอง ก็ล้วนแล้วแต่เป็นพืชผักที่ผมคุ้นเคย
มาแต่เล็กแต่น้อยทั้งนั้น

ผักดิบ เช่น แตงกวา มะเขือเปราะ ขมิ้นขาว ถั่วฝักยาว กระถิน หัวปลี

ผักต้ม เช่น หน่อไม้ มะเขืออ่อน ผักบุ้ง ผักกาด ผักกวางตุ้ง กะหล่ำปลี ตำลึง ผักบุ้ง ผัก
กระเฉด มะระขี้นก ถั่วฝักยาว หัวปลีง

ส่วนผักดอง เช่น หน่อไม้ดอง ผักเสี้ยนดอง ผักกาดดอง ดอกโสนดอก ถั่วงอกดอง ผักบุ้ง
ดอก

ที่มาของคำว่า “กะปิ”

เมื่อพูดถึงน้ำพริกกะปิแล้ว หากไม่พูดถึงที่มาของคำว่า “กะปิ” เสียบ้างก็จะไม่ครบถ้วน แต่
ที่แน่ๆ ผมไม่เห็นด้วยอย่างแน่นอนที่คนไทยจะยกความดีให้พม่าว่าคำนี้มีที่มาจากภาษา
พม่านั่นคือ กะปิ มาจากคำว่า งาปิ ของพม่าเพี้ยนมาเป็นคำไทยว่า กะปิ ทั้งที่พม่าอยู่ห่าง
ไกลทะเล เนื่องจากเป็นชนเผ่านักรบเร่ร่อนมาก่อนและตั้งอาณาจักรของตนอยู่ห่างไกลชาย
ฝั่ง กระทั่งพม่าต้องยกทัพมาตีอาณาจักรมอญเพราะต้องการอารยธรรมและทางออกทะเล
ค้าขาย ดังนั้นพม่าน่าจะรู้จักกะปิทีหลังมอญและไทย แต่ทำไมเราจึงเชื่อกันหนักหนาว่า กะปิ
เป็นคำไทยอันมีที่มาจากภาษาพม่า

คนมอญเก่าๆ ทั้งในเมืองไทยและเมืองมอญ (ประเทศพม่า) ยังคงเรียกกะปิติดปากว่า กะป๊อย (ภาพด้านล่าง)kapoy“กะ” แปลว่า ปลา “ป๊อย” แปลว่า สาม แปลตรงตัวว่า ปลาสาม (ครั้ง) เพราะในการทำ
กะปิของคนมอญจะใช้ปลาเล็กปลาน้อยต่างจากคนไทยที่ใช้กุ้งหรือเคย และขั้นตอนการทำ
กะปิของคนมอญ ต้องนำปลามาเคล้าเกลือทิ้งไว้ ตำเอาเกล็ดออกแล้วตากแดด เสร็จแล้วนำ
มาตำและตากแดด ทำซ้ำกันดังนี้ ๓ ครั้ง จึงจะยัดใส่ไหหมักเก็บไว้จนกว่าจะได้ที่ คนมอญ
จึงเรียกกะปิว่า “กะป๊อย”

ด้วยเหตุแห่งกรรมวิธีในการทำดังกล่าวข้างต้น ซึ่งในเรื่องของภาษานั้นเชื่อว่าทั้งไทยและพม่าน่าจะได้คำว่ากะปิมาจากมอญ ด้วยในภาษามอญนั้น สระอิ สามารถแยกออกเสียงได้ ๒ ลักษณะ คือ พยัญชนะต้นที่เป็นอโฆษะ (เสียงสั้น) ออกเสียง “อ๊อย” ส่วนพยัญชนะต้นที่เป็นโฆษะ (เสียงยาว) ออกเสียง “อิ” นอกจากนี้ยังมีข้อยกเว้นสำหรับคำบางคำและในบางบริบทสามารถออกเสียงได้ทั้ง ๒ อย่าง ดังนั้นคำว่า กะป๊อย ก็
สามารถออกเสียงเป็น กะปิ ได้เช่นกัน ดังปรากฏร่องรอยอยู่ในเสภาเรื่องขุนช้างขุนแผนตอน กำเนิดพลายงาม

เคย เยื่อเคย หรือกุ้งเคย (คล้ายกุ้งฝอยตัวเล็ก)
เคย เยื่อเคย หรือกุ้งเคย (คล้ายกุ้งฝอยตัวเล็ก)

เนื้อเรื่องกล่าวถึงพลายงามเมื่ออายุได้ ๑๐ ขวบ ภายหลังถูกขุนช้าง (พ่อเลี้ยง) ลวงไปฆ่าแต่หนีรอดกลับมาได้ นางวันทองผู้เป็นแม่จึงส่งให้ไปอยู่กับนางทองประศรีผู้เป็นย่าที่เมืองกาญจนบุรี พลายงามต้องเดินทางบุกป่าฝ่าดงมาลำพังคนเดียวจากเมืองสุพรรณบุรี เมื่อย่าหลานได้พบกัน ได้ฟังเรื่องราวความเป็นมาแต่ต้นจนจบ นางทองประศรีสุดจะแค้นเคืองขุนช้าง ทั้งตื้นตันใจ และเวทนาหลานที่ต้องตกระกำลำบาก จึงจัดพิธีเรียกขวัญให้หลาน คำกลอนช่วงบทเรียกขวัญนี้เป็นบทร้องของครูขวัญที่เป็นมอญ ผู้แต่ง (สุนทรภู่) จึงจงใจใช้คำมอญมาประสมกับคำไทย (คำมอญคือคำที่ขีดเส้นใต้) ในบทรับขวัญดังนี้

“แล้วพวกมอญซ้อนซอเสียงอ้อแอ้      

ร้องทะแยย่องกเหนาะย่ายเตาะเหย

ออระหน่ายพลายงามพ่อทรามเชย    

ขวัญเอ๋ยก๊กกะเนียงเกรียงเกลิง

      ให้อยู่ดีกินดีมีเสียสาว              

เนียงกะราวกนตะละเลิ่งเคลิ่ง

มวยบามาขวัญจงบันเทิง                

จะเปิงยี่อิกะปิปอน

เมืองกาญจน์นี้มีมอญอยู่มากมายแต่ไหนแต่ไรมา ขุนไกรพ่อขุนแผนก็เป็นมอญ เรื่องนี้คุณชายคึกฤทธิ์ท่านมั่นใจเป็นอย่างยิ่ง ดังที่เขียนไว้ใน ขุนช้างขุนแผน ฉบับคึกฤทธิ์ ปราโมช เพราะขุนไกรมีตำแหน่งเป็นเจ้าเมืองกาญจน์ ทำหน้าที่กองอาทมาต ลาดตระเวนสืบข่าวพม่า เนื่องจากเป็นเมืองหน้าด่านที่ต้องคอยรับศึกพม่าก่อนยกพลเข้าไปถึงเมืองหลวง รวมทั้งชื่อชายหนุ่มในตระกูลนี้ล้วนนำหน้าด้วย “พลาย” กันทั้งนั้น plaiพลาย (ภาพด้านบน) เป็นภาษามอญ แปลว่า หนุ่ม เพียงแต่ขุนไกรนั้นดวงตกขณะทำหน้าที่ต้อนฝูงควายให้พระพันวษา ความเกิดแตกตื่นวิ่งตัดหน้าพระที่นั่ง ขุนไกรจึงถูกประหารชีวิต ดังนั้นทั้งนางทองประศรี ขุนแผน (พลายแก้ว) และพลายงามนั้นจึงต้องถือว่าเป็นมอญด้วย ประกอบกับในเมืองกาญจน์ขณะนั้นมีไพร่พลของขุนไกรอยู่มาก ผู้คนพลเมืองข้าทาสบริวารของนางทองประศรีจึงเป็นคนมอญเสียส่วนใหญ่ ดังคำกลอนที่กล่าวถึงข้าทาสในบ้านรวมทั้งพิธีรับขวัญแบบมอญ

เมื่อแปลคำกลอนออกมาโดยรวมก็คือ วงดนตรีทะแยมอญ (ประกอบไปด้วย จะเข้มอญ ซอมอญ ปี่มอญ ขลุ่ยเปิงมาง และฉิ่ง เป็นการแสดงแบบเพลงปฏิพากษ์ คล้ายลำตัดของไทย มีการร้องโต้ตอบด้วยปฏิภาณไหวพริบสดๆ ระหว่างหญิงชาย) สีซอและร้องโต้กันไปมา พลางเรียกขวัญพลายงามให้กลับมาอยู่กับเนื้อกับตัว (ขวัญของคนมอญอยู่ที่หน้าผาก เพราะเชื่อว่าเทวดาจะมาเจิมหน้าผากไว้ให้แล้วแต่แรกเกิด) และอยู่ดีมีสุขซึ่งใน ๒ วรรคสุดท้ายผมขอเดาว่าน่าจะเป็นอารมณ์ขันของผู้แต่ง นั่นคือวรรคก่อนสุดท้าย “มวยบา ” แปลว่า หนึ่งสอง (หากออกเสียงแบบมอญสมัยนี้ก็ต้องเป็น หมั่วบา) แปลทั้งวรรคคือ “หนึ่งสองมาขวัญจงบันเทิง” ส่วนวรรคสุดท้าย “จะ” รูปเสียงตามรูปอักษรมอญหากอยู่ในประโยคที่มีความหมาย่า “กิน” จะออกเสียงว่า เจี๊ยะ “เปิง” แปลว่า ข้าว “ยี่อิ” มาจาก หญิหญิ แปลว่านิดๆ นิดหน่อย

pi

หรือเล็กน้อย “กะ” แปลว่า ปลา “ปิปอน” นั้น รูปคำมอญว่า ปิ (ภาพด้านบน) ออกเสียงได้ ๒ อย่างดังกล่าวแล้ว หากเป็น ปิ รวมเข้ากับกะ แล้วก็คือ กะปิ หากออกเสียงเป็น ป๊อย ก็ยังคงเป็น กะปิ ในรูปเสียงมอญ หรืออาจจะเป็นไปได้ว่าหมายถึง ปลอน ที่แปลว่า อีกครั้ง แต่เขียนตกหล่น ล ลิง ไปในภายหลัง นั่นคือหากแปลทั้งประโยคในวรรคสุดท้ายก็อาจแปลได้ว่า “กินข้าวนิดนิดกับกะปิ” หรือ “กินข้าวนิดนิดกับปลาสามสี่ตัว” ก็ได้ ถือเป็นอารมณ์ขันของผู้แต่งนั่นเอง

พูดถึงกะปิเสียยืดยาว เพราะไม่เชื่อว่าคนไทยได้คำศัพท์เรียกวิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมหรืออาหารทะเลแปรรูปชนิดนี้มาจากพม่า ชนชาติที่อยู่ลึกเข้าไปในแผ่นดินเกิดอารยธรรมหลังมอญและสยาม ด้วยความเชื่อที่ว่า กะปิ น่าจะเป็นคำมอญที่พม่ายืมใช้ ว่ากันด้วยวิชาศัพท์สันนิษฐาน ไหนจะเรื่องกิตติศัพท์ของกะปิมอญกันด้วยแล้ว อย่างน้อยก็มีคน ๒ กลุ่ม ที่เชื่อกันว่ามอญทำกะปิอร่อย พวกหนึ่งคือ คนแถบเมืองกาญจน์ที่เชื่อกันว่ากะปิส่วนใหญ่มาจากสมุทรสาครและเป็นกะปิที่ทำโดยคนมอญเสียด้วย ยืนยันด้วยน้ำพริกมอญถ้วยเล็กรสอร่อยที่กล่าวถึงข้างต้น

นำเคยบดละเอียดใส่ตุ่มหรือไหหมักเอาไว้อย่างน้อย ๖ เดือน
นำเคยบดละเอียดใส่ตุ่มหรือไหหมักเอาไว้อย่างน้อย ๖ เดือน

ส่วนที่ ๒ คือ คนที่เชื่อกันว่า “ทะแม่ง” มาจากภาษามอญ คนที่ว่านี้ก็รายเก่าเจ้าเดิม คุณชายคึกฤทธิ์เคยเขียนเอาไว้ในหนังสือพิมพ์มติชนนานแล้ว จำไม่ได้ว่าที่ไหน เมื่อไหร่ ตอนนี้หายังไงก็ไม่เจอ คุณชายท่านว่า ทะแม่ง ที่เราท่านเรียกอะไรก็แล้วแต่ที่มันดูไม่ชอบมาพากลนี้เกิดจากคนมอญขณะที่กำลังตากปลาทำกะปิ ระหว่างนั้นกลิ่นมันคงจะตุๆ ชอบกล คนไทย (ตามเคย) ที่เดินผ่านเลยถามว่า “ทำอะไร” คนมอญก็ตอบว่า “ทำกะปิ” ซึ่งกะปิในภาษามอญนั้นถ้าเรียกให้เต็มยศก็ต้องว่า “ฮะร่อกฮะแหม่ง” เพราะกระบวนการหมักปลาให้เน่าแล้วอร่อย (พูดแบบสุจิตต์ วงษ์เทศ) มอญคงจะทำปลาร้าขึ้นก่อน โดยคนมอญเรียกปลาร้าว่า ฮะร่อก แล้วเมื่อเกิดกะปิขึ้นตามมาทีหลังจึงเรียกกะปิว่า ฮะร่องฮะแหม่ง และเป็นที่มาของคำว่า ทะแม่ง อย่างที่เราพูดกันติดปากจนทุกวันนี้

อย่างไรก็ตามเมื่อสมัยรัชกาลที่ ๔ พระองค์ท่านเคยมีรับสั่งให้เปลี่ยนคำเรียก กะปิ มาเป็นเยื่อเคย อยู่พักใหญ่ด้วยคงรังเกียจว่าสำเนียงฟังดูคล้ายคำเรียกอวัยวะสงวนของเพศหญิงก็เป็นได้ แต่ก็ออกประกาศเปลี่ยนไปได้ไม่นานมีพวกชอบหากินกับความไม่รู้ของชาวบ้าน ไปแอบซุ่มฟังชาวบ้านร้านตลาดคุยกันอ้างประกาศไปกรรโชกทรัพย์ชาวบ้านที่ยังคงเรียกขานกะปิตามปกติ ภายหลังชาวบ้านชาวเมืองเดือดร้อนหนักกระทั่งเรื่องถึงพระเนตรพระกรรณรัชกาลที่ ๔ จึงประกาให้กลับมาเรียก กะปิ ดังเดิมกระทั่งทุกวันนี้

นับเป็นบุญกุศลของอาณาประชาราษฎร์ที่ได้ใช้คำว่า กะปิ แทนที่จะเป็นเยื่อเคยตามประกาศเมื่อครั้งนั้น มิเช่นนั้นเราคงต้องเรียกน้ำปลาว่า น้ำเคย เพื่อให้คล้องจองกันไป ลำพังเยื่อเคยนั้นพอรับ แต่น้ำเคยขอรับ ใต้เท้ารับไม่ได้


เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก เมื่อ 1 มกราคม พ.ศ. 2560

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป