เชื่อว่าหลายคนไม่เคยกิน “ปรง” เจอเข้าก็ไม่รู้จัก รู้จักแล้วหลายคนยังไม่เชื่อว่ามันเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ แต่คนที่ได้กินแกงปรงครั้งแรกมักออกปากว่า “อร่อยอย่างเหลือเชื่อ”

โดยเฉพาะยิ่งได้เห็นสารรูปกอต้นปรงที่สูงท่วมหัว ใบแก่แข็งกระด้างสีเขียวเข้มแซมน้ำตาลไหม้ จนถึงดำเมื่อแก่จัด ทางใบชี้ระเกะระกะเก้งก้างรอบทุกทิศทาง ใบประกอบใหญ่เท่าพายกวนขนม ตรงโคนทางมีหนามแหลม แต่เมื่อตักยอดอ่อนชิ้นพอคำพร้อมน้ำแกงเข้าปาก ทันทีที่เคี้ยวก็จะสัมผัสความกรอบ นุ่ม หวาน เคล้ากับน้ำแกงเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานเล็กน้อย หอมกลิ่นเครื่องแกง โดยเฉพาะกระชายสด อร่อยชนิดลืมไม่ลง ถ้าไม่เชื่อก็คงต้องขับรถตระเวนแถวเมืองชายทะเล เลือกหายอดปรงอ่อนมาลองแกงกินดูคนละชามสองชาม

แกงส้มเป็นแกงพื้นบ้านที่ทำได้ง่าย ซดน้ำคล่องคอ และเจริญอาหาร เพราะมีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวานนิดหน่อย เนื้อสัตว์ที่นำมาแกงส้มก็เท่าที่จะหาได้ตามห้วยหนองคลองบึง เช่น ปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอไทย ปลาหมอเทศ ปลาตะเพียน ปลากระดี่ ปลาแขยง ปลากระบอก หอย กุ้ง ปู คนชนบททั่วไปจึงนิยมแกงส้มกินกันในครัวเรือนไม่เว้นแต่ละวัน

แกงส้มต้นปรงต้องมีสามรส จะต้องปรุงให้มีรสออกเปรี้ยว เค็ม และหวานติดปลายลิ้น ให้รสกลมกล่อม ไม่หนักรสใดรสหนึ่ง รสเปรี้ยวนั้นได้จากส้มมะขาม ใช้ได้ทั้งมะขามเปียกและมะขามสด หากเป็นมะขามสดต้องต้มเสียก่อนเพื่อให้ฝักมะขามเละคั้นเอาน้ำได้ง่าย ส่วนรสเค็มก็ด้วยการเติมเกลือและน้ำปลา รสหวานนั้นแทบไม่ต้องใช้น้ำตาลเลย หากได้ต้นปรงสดๆ ประกอบกับความหวานที่ซ่อนอยู่ในมะขามเปียก รสหวานนี้จะมีรสชาติกลมกล่อมไม่หวานแหลมเหมือนใส่น้ำตาลปี้บ น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลชนิดไหนๆ

เมื่อได้ต้นปรงอ่อนและเนื้อสัตว์ที่จะใช้ละลายน้ำแกงและเนื้อสัตว์สดๆ สำหรับใส่ลงไปเป็นชิ้นครบถ้วนแล้ว จัดการโขลกน้ำพริกแกงส้ม ส่วนประกอบของน้ำพริกมีไม่กี่อย่าง ได้แก่ พริกแห้ง เกลือ หอมแดง ปลาย่าง (จะเป็นปลาอะไรได้ทั้งนั้น ผสมในน้ำพริกแกงเพื่อให้น้ำแกงเข้มข้นยิ่งขึ้น) และกะปิ เพียงเท่านี้ หากแกงกับปลาสดที่มีความคาวก็อาจเพิ่มพริก หอมแดง มากหน่อยเติมกระเทียมเข้าไปอีกเล็กน้อย ยิ่งเป็นแกงส้มตำรับมอญดั้งเดิมก็ต้องมีกระชายเป็นหัวใจสำคัญที่ขาดไม่ได้ กลิ่นและรสช่วยเจริญอาหารได้ดี ทั้งหมดโขลกรวมกันจนแหลก

ขั้นตอนการแกงตำรับนี้ เริ่มด้วยการโขลกน้ำพริกแกงส้มเสียก่อน แม้จะได้เล่าไปบ้างแล้วในตำรับที่ผ่านมา แต่ผมรู้สึกว่าทักษะชีวิตของคนยุคปัจจุบันลดน้อยลง กลเม็ดเคล็ดลับอาจตกหล่นสูญหายไป เช่นนั้นแล้วจึงขอเล่าเคล็ดลับของคนสมัยเก่าทิ้งไว้เป็นหลักฐาน นั่นคือ เริ่มจากการหั่นหรือเด็ดพริกแห้งแช่น้ำทิ้งไว้สักครู่ สงพริกขึ้นจากน้ำใส่ลงครกพร้อมเกลือเม็ดลงไปด้วยเล็กน้อย เกลือนี้จะช่วยให้พริกแหลกง่ายขึ้น แต่ต้องไม่ลืมเวลาปรุงรสด้วยน้ำปลาว่าเราได้ใส่เกลือลงไปในพริกแกงบ้างแล้ว เมื่อพริกเกือบแหลกก็ตามด้วยหอมแดง กระเทียม และกระชายตามลำดับ โขลกต่อไปจนแหลก แกะปลาย่างเอาแต่เนื้อ เติมกะปิสักช้อนโต๊ะ โขลกให้เข้ากัน

คดพริกแกงส้มจากครกลงหม้อแกง เทน้ำล้างครกเอาพริกแกงที่ติดอยู่ก้นครกจนหมด ว่ากันว่าแกงจะอร่อยหรือไม่ก็ตรงน้ำล้างครกนี่เอง คล้ายๆ กับเวลาตำน้ำพริกผักจิ้มที่แม้จะได้น้ำพริกถ้วยใหญ่แล้ว ที่เหลือติดก้นครกแม้เพียงเล็กน้อยก็ยังอดเสียดายไม่ได้

เติมน้ำสะอาดลงหม้อแกงสักเกือบครึ่งหม้อ ทั้งนี้ต้องไม่มากเกิน เผื่อเนื้อปลา เนื้อกุ้ง ผัก และน้ำส้มมะขามไว้ด้วย ยกหม้อตั้งบนเตาไฟจนน้ำแกงเดือดพล่าน ใส่เนื้อสัตว์สดๆ ที่เตรียมไว้ หากเป็นปลาช่อน ปลาหมอเทศที่ตัวใหญ่ก็หั่นเป็นชิ้นเสียหน่อย หากเป็นหอย กุ้ง ปู หรือปลาตัวเล็กก็ใส่ลงไปได้ทั้งตัว ขั้นตอนนี้สำคัญมาก โดยเฉพาะหากเป็นปลาสด ต้องใส่ในตอนน้ำแกงเดือดจัดและห้ามคนจนกว่าเนื้อปลาจะสุก ไม่เช่นนั้นแล้วจะทำให้คาว เมื่อเนื้อปลา กุ้ง หรือปูสุก ใส่ต้นปรงอ่อนที่หั่นหรือเด็ดเอาไว้ขนาดยาวพอดีคำตามลงไป ตั้งไฟต่อไปจนสุก จากนั้นเติมรสชาติด้วยส้มมะขามและน้ำปลา ได้รสถูกใจแล้วยกหม้อลงจากเตา

พวกผักในแกงส้ม เมื่อสุกแล้วจะเก็บรสความเปรี้ยว ความเค็ม หวาน ไว้ในเนื้อผัก ด้วยเหตุนี้เมื่อทิ้งแกงส้มไว้สักระยะหนึ่ง น้ำแกงส้มจะมีรสอ่อนลง เพราะฉะนั้นเวลาปรุงน้ำแกงส้มจะต้องมีรสจัดเพิ่มเล็กน้อย เมื่อใส่ผักแล้วจะได้รสแกงส้มที่พอเหมาะ

แกงส้มเป็นอาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่ายกว่าอย่างอื่น กินได้ทุกเพศทุกวัย ราคาถูก ใช้ผักได้แทบทุกชนิด หลังได้แกงส้มหม้อใหญ่เป็นรายการหลักของมื้อแล้ว หากมีเนื้อเค็ม ปลาเค็ม หมูเค็ม ไข่เค็ม หอยเค็ม หรือไข่ไก่ไข่เป็ด ปิ้ง ย่าง หรือทอดกินแกล้มกับแกงส้ม จะรู้สึกได้ทันทีว่าเป็นอาหารที่สุดวิเศษ เข้ากันได้ดีอย่างยิ่ง หากพูดในแง่ของคุณค่าทางอาหารด้วยแล้ว นับว่าแกงส้มเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมาะกับผู้คนในภูมิภาคแถบนี้ ด้วยเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำ มีสารอาหารครบถ้วน ได้ทั้งวิตามินจากผัก โปรตีนจากเนื้อสัตว์ น้ำ และเกลือแร่

เดี๋ยวนี้ไม่ค่อยเห็นคนบ้านผมแถบสมุทรสาครนำต้นปรงมาแกงกินมากเหมือนก่อน ทั้งที่รสชาติก็ดี แถมประหยัดสตางค์ หักมาแค่ 2-3 ทาง แกงกินได้หม้อหนึ่งแล้ว ไม่รู้เพราะป่าหมด ไม่ค่อยมีต้นปรงให้เห็น หรือเห็นแต่ไม่อยากเสียเวลา ไหนๆ ก็ไปตลาดแล้ว ซื้อหมูเห็ดเป็ดไก่มาเสียให้เสร็จ ยุ่งยากนักก็หิ้วแกงถุงกลับบ้าน ตามสมัยแม่บ้านแกงถุง ผมคนหนึ่งที่ไม่ชอบแกงถุง ทั้งราคาแพง ความสะอาดยิ่งไม่มีทางรู้ ส่วนรสชาตินั้นหาที่ถูกปากได้ยาก แต่ชีวิตในเมืองไม่มีทางเลือกมากนักก็จำต้องซื้อแกงถุงเสมอๆ แม้แต่น้ำพริก ซื้อมาถึงที่พักก็จัดการปรุงรสเสียใหม่ ให้ได้รสอย่างฝีมือแม่ที่คุ้นเคย

ตั้งแต่ปีกกล้าขาแข็งออกจากบ้านมาเรียนหนังสือและทำงานอยู่ในกรุงเทพฯ ไม่ค่อยได้กินกับข้าวฝีมือแม่ แม่เองก็อายุมากแขวนหม้อแขวนทัพพีไปเรียบร้อยแล้ว ผมเองก็ไม่ค่อยได้กลับบ้าน เห็นทีลอยกระทงปีนี้ต้องกลับบ้านไปอ้อนแม่แกงส้มย่างปลาเค็มตำน้ำพริกให้กินสักถ้วย

[ขอบคุณข้อมูลและภาพจากเพจ: รามัญคดี – MON Studies]

 

---

เผยแพร่ครั้งแรกในระบบออนไลน์ เมื่อ 8 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2561