เหล้าพื้นบ้าน ภูมิปัญญาไทย

กลางเดือนกันยายนที่ผ่านมา คณะเทคโนโลยีชีวภาพ มหาวิทยาลัยอัสสัมชัญ จัดงานเทศกาลเครื่องดื่มจากภูมิปัญญาชาวบ้านครั้งที่ ๓ เพื่อให้บุคคลทั่วไปรับทราบถึงข้อมูลของกฎหมายที่ใช้ในการผลิตสุราพื้นบ้าน ซึ่งยังผลให้มีการเรียกร้องเพื่อแก้ไขกฎหมายที่ยังเป็นอุปสรรคต่อการเปิดโอกาส ให้ชาวบ้านได้ใช้ภูมิปัญญาที่สืบทอดมาในการประกอบอาชีพสุจริตได้

ภายในงานมีสาธิตการทำเหล้าพื้นบาน ประเภทอุและสาโทให้ชมกัน

เริ่มจากอุ มีส่วนผสมดังนี้ ข้าวเหนียวขาว ๑ กิโลกรัม ลูกแป้ง ๔-๕ ลูก แกลบเท่ากับข้าวเหนียวโดยปริมาณ นำข้าวเหนียวขาวมาแช่น้ำ ๓ ชั่วโมง แล้วผสมแกลบให้ทั่ว จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก เมื่อนึ่งเสร็จก็นำไปผึ่งให้เย็น แล้วเอาลูกแป้งมาบดละเอียด ผสมลูกแป้งกับข้าวเหนียวที่นึ่งกับแกลบ นำไปหมักไว้ ๑ คืน เมื่อหมักเสร็จแล้วบรรจุลงไห ภายในไหต้องใส่น้ำตาลที่ละลายน้ำแล้วที่ก้นไหเพียงเล็กน้อย ขั้นตอนต่อไปนำพลาสติกมาปิดปากไหแล้วนำขี้เถ้าผสมน้ำมาปิดปากไหแล้วคลุมผ้าอีกชั้นหนึ่ง หมักประมาณ ๒๐ วันในที่ร่มจึงจะนำไปดื่มได้โดยเติมน้ำลงไปในไห

ส่วน “สาโท” มีส่วนผสมดังนี้ ข้าวเหนียวขาว ๑ กิโลกรัม ลูกแป้ง ๔-๕ ลูก น้ำ ๑.๕ ลิตร นำข้าวเหนียวขาวมาแช่น้ำ ๓ ชั่วโมง จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก ผึ่งให้เย็นแล้วเอาลูกแป้งมาบดให้ละเอียด ผสมลูกแป้งกับข้าวเหนียวนึ่ง พรมน้ำเล็กน้อยที่ข้าวเหนียว แล้วใส่ภาชนะสำหรับหมัก หมักทิ้งไว้ ๑-๒ วัน จากนั้นเติมน้ำประมาณ ๑.๕ ลิตร หมักต่อประมาณ ๒ อาทิตย์ แล้วนำไปกรอง ก็จะได้สาโท ซึ่งมีแอลกอฮอล์ต่ำไม่เกิน ๑๐ ดีกรี แต่ถ้าต้องการแอลกอฮอลสูงกว่านั้นก็ต้องนำไปกลั่น ซึ่งวิธีการกลั่นมีดังนี้

นำน้ำสาโทลงไปต้มในถังหรือปี๊บ ส่วนด้านบนของถังหรือปี๊บใช้กระทะใส่น้ำให้เต็ม เมื่อน้ำสาโทเดือด ไอน้ำของสาโทจะลอยขึ้นไปกระทบกับความเย็นของก้นกระทะ กลั่นตัวเป็นหยดน้ำแล้วไหลมาตามท่อที่ต่ออยู่ด้านนอก นำขวดไปรองได้ ซึ่งเหล้าที่ออกมานั้นจะได้แอลกอฮอล์ถึง ๕๐ ดีกรี

ลูกแป้งหรือหัวเชื้อส่าเหล้า เป็นส่วนประกอบสำคัญที่สุดในการผลิตสุรา ทำจากแป้งข้าวเหนียวมาผสมกับสมุนไพรและเครื่องเทศประมาณ ๓๘ ชนิด แล้วปั้นเป็นลูกกลมๆ นำผ้ามาคลุมไว้ประมาณ ๓ วัน แต่ละบ้านนั้นก็มีสูตรการทำลูกแป้งแตกต่างกันไปอีก ถือเป็นความลับ จึงทำให้รสชาติของสุราแต่ละบ้านไม่เหมือนกัน

เหล้าทั้งสองชนิดใช้ข้าวเหนียวเป็นวัตถุดิบในการผลิตปราศจากสารเคมี และแต่ละหมู่บ้านมีสูตรในการทำเหล้าพื้นบ้านแตกต่างกันไป สามารถพัฒนาให้มีคุณภาพดี ต่างจากเหล้าโรงในปัจจุบัน ใช้กากน้ำตาลเป็นวัตถุดิบในการผลิต นำไปปรุงกลิ่นและสี ย่อมมีสารตกค้างเป็นจำนวนมาก แต่การผลิตเหล้าพื้นบ้านในขณะนี้เป็นสิ่งที่ผิดกฎหมาย ทั้งๆ ที่ทางรัฐบาลมีนโยบายการผลิตและจำหน่ายสุราเสรี เมื่อปี ๒๕๔๓

กมล กมลตระกูล ผู้อำนวนการฟอรั่ม เอเชีย ได้อธิบายในประเด็นดังกล่าวดังนี้

“กระแสเรียกร้องของชาวบ้านในการผลิตและจำหน่ายสุราพื้นบ้าน ซึ่งเกิดจากกฎหมายที่ยังเป็นอุปสรรคต่อการเปิดโอกาสให้ชาวบ้านผลิตสุราพื้นบ้าน เพราะตามมาตรา ๕๐ ของ รัฐธรรมนูญแห่งราชอาณาจักรไทย พ.ศ. ๒๕๔๐ ได้ระบุว่า บุคคลย่อมมีเสรีภาพในการประกอบกิจการหรือประกอบอาชีพและการแข่งขันโดยเสรีอย่างเป็นธรรม

นอกจากนี้มาตรา ๔๖ ของรัฐธรรมนูญ ยังได้รับรองสิทธิของจารีต ประเพณีและภูมิปัญญาท้องถิ่น

แต่ประกาศกระทรวงการคลังเรื่องวิธีการบริหารงานสุรา พ.ศ. ๒๕๔๓, ระเบียบของกรมสรรพสามิตว่าด้วยขั้นตอนและระยะเวลาการปฏิบัติงานอนุญาตให้ก่อสร้างโรงงานสุราแช่พื้นเมือง และสุราแช่อื่นนอกจากสุราผลไม้และเบียร์ พ.ศ. ๒๕๔๔ ขัดกับรัฐธรรมนูญทั้งสองมาตรา เพราะมีเงื่อนไขหมกเม็ดและข้อจำกัดจำนวนมากมาย ซึ่งตุลาการศาลัฐธรรมนูญและวุฒิสภาควรจะนำขึ้นมาวินิจฉัยเพื่อจะได้สิ้นสุดมีข้อสรุปเสียที

การที่เจ้าหน้าที่กรมสรรพสามิตออกไปจับเกษตรกรผู้ผลิตเหล้าพื้นบ้านตามสิทธิที่รัฐธรรมนูญกำหนดไว้ก็เป็นการละเมิดกฎหมายรัฐธรรมนูญซึ่งมีความผิด และมีโทษทางอาญา

ในปัญหาเฉพาะหน้า ครม.ควรมีมติเพื่ออนุยาตให้เกษตรกรสามารถแปรรูปผลไม้เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาจำหน่ายอย่างเสรี ในระดับการผลิตแบบครอบครัวโดยไม่มีเงื่อนไขหมกเม็ดตามระเบียบของกรมสรรพสามิตที่มีอยู่ในปัจจุบัน จะเป็นการสร้างอาชีพใหม่ และสร้างรายได้ให้เกษตรกรมาใช้หนี้ ธกส. ซึ่งรัฐบาลได้มีนโยบายการพักชำระหนี้เป็นเวลา ๓ ปีได้

ทั้งนี้เพราะเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านประเภทเหล้า หรือไวน์ผลไม้พื้นบ้าน สาโท อุ หรือกะแช่ โดยเรียกรวมๆ กันว่าสุราแช่ ตามการบัญญัติของกรมสรรพสามิต เป็นสินค้าที่มีตลาดอยู่แล้ว และมีมูลค่าเพิ่มสูง รวมทั้งสามารถลดความสูญเสียของผลผลิตที่ไม่ได้มาตรฐานในการขายผลไม้สด”


หมายเหตุ: เนื้อหาส่วนนี้เป็นบทความเก่าเมื่อปี พ.ศ. 2544 ก่อนที่ทางรัฐบาลโดยกรมสรรพสามิตจะออกประกาศ “เรื่อง หลักเกณฑ์ วิธีการ และเงื่อนไขการอนุญาตให้ทำและขายสุราแช่ชนิดสุราผลไม้ สุราแช่พื้นเมือง และสุราแช่อื่น นอกจากเบียร์ พ.ศ. 2546” ซึ่งเปิดโอกาสให้กลุ่มบุคคลและสหกรณ์สามารถรวมตัวกันเพื่อขออนุญาตในการผลิตและจำหน่ายสุราแช่พื้นเมืองได้

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป