รู้หรือไม่? กว่าจะมาเป็นกาแฟแก้วโปรดในมือได้ ไม่ได้ใช้แค่เพียงฝีมือการชงของบาริสตาและคุณสมบัติขั้นเทพของเครื่องชงกาแฟเพียงเท่านั้น เพราะหัวใจสำคัญที่จะชูรสชาติกาแฟให้อร่อย และทำให้มีเอกลักษณ์ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่างแบรนด์ ก็คือเรื่องของการเลือกใช้เมล็ดกาแฟ การผสมเมล็ดกาแฟ (Blend) การทำ Perfect Shot และสูตรส่วนผสมอื่นๆ ที่นำมาใช้ในการปรุงแต่งเมนูต่างๆ ด้วย

โดยเรื่องของชงกาแฟให้ออกมามีรสชาติดีนั้นมีหลายเรื่อง ชนิดที่ว่าต้องนั่งเรียนรู้กันนานทีเดียวกว่าจะเก็บรายละเอียดสำคัญมาได้หมด หากแต่ถ้าไม่ได้จะไปแข่งบาริสตาชิงแชมป์โลกหรือเปิดร้านกาแฟระดับ High End การมีความรู้ความเข้าใจเรื่องเมล็ดกาแฟเอาไว้บ้างเป็นพื้นฐาน ก็จะช่วยให้เกิดความเข้าใจลงลึกเรื่องของกาแฟจนสามารถพัฒนาต่อยอดผสมเมล็ดกาแฟขาย ไปจนถึงเปิดร้านจำหน่าย สร้างแฟรนไชส์ได้เลยทีเดียว

หลายครั้งและหลายคนไม่เข้าใจว่าทำไม “กาแฟร้านนี้รสชาติออกเปรี้ยว ร้านนู้นรสชาติออกเข้ม ร้านนั้นรสชาติออกขม นั่นเพราะไม่เข้าใจว่า รสชาติเปรี้ยว เข้ม ขมที่ได้จากกาแฟแก้วโปรดนั้น มีผลมาจากสายพันธุ์ การคั่วและการเบลนด์ (Blend) โดยทั่วไปแล้วกาแฟนั้นมีหลายสายพันธุ์ แต่กาแฟที่ได้รับความนิยมเพาะปลูกและเลือกใช้เป็นพันธุ์การค้าในปัจจุบันนั้น เป็นสายพันธุ์ Arabica และ Robusta ที่ให้รสชาติดีมีเอกลักษณ์โดดเด่นต่างกัน

ไม่พลาดทุกข้อมูล ข่าวสารที่น่าสนใจ อย่าลืมกดไลก์ Facebook : Bangkok Bank SME 

1. กาแฟพันธุ์อาราบิก้า(Arabica)เป็นสายพันธุ์ที่นิยมปลูกและบริโภคกันมากที่สุดในโลกมีการผลิตจำหน่ายเชิงการค้าถึง 80 เปอร์เซ็นต์ของตลาดกาแฟ ให้ผลผลิตคุณภาพและปริมาณสารกาแฟชั้นดี มีกลิ่น-รสชาติดีที่สุด ให้กลิ่นหอมกว่าโรบัสต้า ทำให้เป็นที่นิยมและขายได้มากที่สุดใน แต่ในอาราบิก้าจะมี Acidity หรือความเป็นกรดมาก ทำให้เกิดรสเปรี้ยวชัดเจนกว่าโรบัสต้าที่แทบจะไม่เปรี้ยวเลย

ลักษณะสังเกต : เมล็ดมีรูปทรงค่อนข้างเรียวผอม รอยผ่าไส้กลางมีลักษณะคล้ายตัว S เมื่อผ่านกระบวนการผลิตแล้ว กาแฟพันธุ์นี้จะมีกลิ่นหอมหวานอบอวล ซับซ้อน คล้ายกลิ่นช็อกโกแลตและดอกไม้ รสชาตินุ่มละมุน มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1.1-1.7 เปอร์เซ็นต์ หรือประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต้าในสัดส่วนที่เท่ากัน ดูแลยาก ศัตรูเยอะ ชอบความเย็น เจริญเติบโตและให้ผลผลิตดีในพื้นที่ที่มีระดับความสูงตั้งแต่ 800-2,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล สำหรับในประเทศไทยนิยมปลูกในเขตพื้นที่ทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก น่าน แม่ฮ่องสอน ลำปาง สายพันธุ์ที่นิยมปลูกมากคือ สายพันธุ์คาร์ติมอร์ อราบิก้าในประเทศไทยสามารถให้ผลผลิตได้ประมาณ 10,000 ตันต่อปี

2. กาแฟพันธุ์โรบัสต้า(Robusta)ให้รสชาติเข้มข้นและขมกว่าอาราบิก้า รวมไปถึงกลิ่นค่อนข้างออกไปทางฉุน ไม่ค่อยมีรสเปรี้ยว เป็นกาแฟที่ต้องการความชุ่มชื้นสูง ปลูกง่ายให้ปริมาณผลผลิตมาก นิยมปลูกกันมากในทวีปแอฟริกาและเอเชีย สำหรับประเทศไทยนิยมปลูกกันทางภาคใต้ เช่นที่จังหวัดชุมพร, สุราษฏร์ธานี, นครศรีธรรมราช

ลักษณะสังเกต : เมล็ดอวบอ้วน ด้านหลังมีลักษณะนูนเป็นหลังเต่า รอยผ่าไส้กลางเมล็ดจะเป็นเส้นค่อนข้างตรง กาแฟสายพันธุ์นี้กลิ่นไม่หอมหวานอบอวล ไม่ซับซ้อน รสชาติฝาดกว่าพันธุ์อราบิก้า มีปริมาณคาเฟอีนสูงกว่า 1-2 เท่าตัว หรือประมาณ 2-4.5 เปอร์เซ็นต์ มีความเข้มข้นในรสชาติ นิยมนำมาผลิตเป็นกาแฟสำเร็จรูป หรือนำมาผสมกับกาแฟพันธุ์อราบิก้า เพื่อให้ได้รสชาติที่แตกต่างออกไป กาแฟโรบัสต้าในประเทศไทยสามารถให้ผลผลิตได้ประมาณปีละ 70,000 ตันต่อปี

การคั่วและ Acidity ทำให้มีรสชาติแตกต่าง

สิ่งที่ทำให้รสชาติกาแฟมีความแตกต่าง นอกจากเรื่องของสายพันธุ์แล้ว ยังขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย อาทิ สภาพแวดล้อม พื้นดินที่ปลูกนั้นส่งผลต่อรสชาติของกาแฟบางสายพันธุ์, ปริมาณสาร Acidity ที่จัดเป็นกรด Citric acid ซึ่งมีอยู่แล้วตามธรรมชาติ เนื่องจากกาแฟเป็นพืชตระกูลเดียวกันกับเบอร์รี่ จึงมีความเปรี้ยวอยู่ในรสชาติ ระดับการคั่ว การผสมเมล็ดกาแฟ และการทำ perfect shot เพราะต่อให้คัดสรรเมล็ดกาแฟเกรด AAA ++ มาอย่างดีแค่ไหน แต่ทำ Shot ออกมาได้ไม่ดี ก็ตกม้าตายเอาตอนจบได้ โดยทั่วไปแล้วการคั่วเมล็ดกาแฟนั้นจะมีอยู่ 3 ระดับ ด้วยกันคือ

1. ระดับคั่วอ่อน(Light roast, Half city, Cinnamon roast) ระดับนี้จะเกิดจากการเผาของเมล็ดกาแฟดิบที่เป็นสีเขียว และก่อนการเกิดเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งแรก จะได้เมล็ดกาแฟ ระดับคั่วอ่อน เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับอ่อน จะไม่มีความมันบนผิวเมล็ดกาแฟเนื่องจากแก๊สที่สะสมภายในเมล็ดยังไม่ออกมา เมล็ดกาแฟที่ได้จากระดับการคั่วนี้จะมีสีน้ำตาลอ่อน คล้ายสีของอบเชย การคั่วระดับอ่อนนี้จะคงคุณสมบัติดั้งเดิมของกาแฟเอาไว้ ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยว สดชื่นและมีความฝาดสูง เหมาะสำหรับการทำกาแฟร้อนทุกเมนู
2. ระดับคั่วกลาง(Medium roast, Full city, American) เป็นช่วงที่เสียงแตกของเมล็ดกาแฟดังขึ้นครั้งแรก (First crack) เมื่อคั่วเมล็ดกาแฟไปแล้วสักระยะ แล้วเกิดการแตกของเมล็ดกาแฟ คล้ายเสียงข้าวโพดคั่วหรือป๊อปคอร์น เนื่องจากในเมล็ดกาแฟดิบมีส่วนประกอบของคาร์บอนเป็นหลัก เมื่อเกิดการคั่วจะทำให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ทำให้เกิดแรงดันภายในเมล็ดกาแฟและแตกออกมาจึงได้ยินเสียงแตก

เมล็ดกาแฟที่คั่วในระดับนี้จะมีสีน้ำตาลเข้มปานกลาง ถ้าเทียบกับการคั่วอ่อนจะเข้มกว่า แต่ไม่ถึงขั้นเป็นสีดำ จะให้รสชาติขมปนหวาน และมีความเปรี้ยวเล็กน้อย เหมาะกับการทำกาแฟร้อนและเย็น ที่นิยมก็จะเป็นเมนู Latte, Mocca, Capuchino เป็นต้น ซึ่งถ้านำไปทำเป็นกาแฟร้อนความเปรี้ยวในเมล็ดกาแฟจะมีน้อยกว่าคั่วอ่อน แต่ไม่เข้มเท่ากับคั่วเข้มในเมนูกาแฟเย็น รสชาติที่ได้จะออกนุ่ม ยังคงมีความหอม รสกลมกล่อม

3. ระดับคั่วเข้ม(Dark roast, Continental roast, Vienna roast) หลังจากเกิด First crack จะได้เมล็ดกาแฟ ระดับคั่วกลาง ถ้าคั่วต่อไปความเปรี้ยวของเมล็ดกาแฟจะค่อยๆ จางหายไป แล้วถูกแทนที่ด้วยความขมเข้ม ช่วงนี้เป็นช่วงที่สามารถปรับสัดส่วนระหว่างความเปรี้ยวและความขมของกาแฟได้ และจะเกิดเสียงแตกของเมล็ดกาแฟครั้งที่ 2 หรือ second crack ขึ้น ซึ่งจะทำให้ได้เมล็ดกาแฟระดับคั่วเข้มขึ้น เมล็ดกาแฟจะมีสีน้ำตาลเข้ม ขมปนหวานเล็กน้อย ไม่มีความเปรี้ยวหลงเหลือ และมีกลิ่นฉุนปนกับกลิ่นหอม เป็นระดับความเข้มที่ถูกคอคนไทย เหมาะสำหรับการทำกาแฟเย็น ที่ต้องการรสชาติเข้มข้น หรือต้องการเนื้อสัมผัส (Body) ของกาแฟมาก เหมาะสำหรับการทำเมนู espresso เย็นมากที่สุด เพราะเมนูอื่นอาจจะทำให้รสชาติกาแฟขมเกินไป

ทั้งนี้รสชาติของกาแฟจะมีความแตกต่างออกไปได้อีก จากการนำเมล็ดกาแฟสายพันธุ์ต่างกันมาผสมผสานกัน(Blend) ให้ได้รสชาติที่ Perfect ตามความชอบหรือสูตรเฉพาะของแต่ละคนแต่ละแบรนด์ โดยไม่มีสูตรตายตัวว่าจะต้องใช้พันธุ์ไหน ระดับการคั่วแบบใดมาผสมแล้วจะลงตัว เพราะสูตรในการ Blend เมล็ดกาแฟเหล่านี้เป็นความลับเฉพาะของแต่ละแบรนด์ แต่มีหลักการเบลนด์อยู่ที่การนำกาแฟที่ต่างกัน 2 ชนิดหรือมากกว่ามาผสมเข้าด้วยกัน โดยความแตกต่างนั้นอาจเกิดจาก

1. อายุการเก็บเกี่ยวที่ต่างฤดูกัน
2. ระดับการคั่วที่แตกต่างกัน
3. วิธีการทำสารกาแฟที่แตกต่างกัน
4. พันธุ์ที่แตกต่างกัน
5. สายพันธุ์ต่างกัน
6. แหล่งเพาะปลูกต่างกัน

หากเข้าใจหลักการพื้นฐานในการเบลนด์เมล็ดกาแฟหรือการนำเมล็ดกาแฟตั้งแต่ 2 สายพันธุ์มาผสมกัน ก็จะสามารถสร้างสรรค์ความอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์ของเมนูเครื่องดื่มแก้วพิเศษตัวชูโรงของร้าน หรือถูกใจตัวเองได้ไม่ยาก และจัดเป็นความอร่อยที่หาไม่ได้ในท้องตลาดทั่วไป  เพราะการเบลนด์จะทำเกิดความแปลกใหม่ในรสชาติกาแฟได้อย่างคาดไม่ถึง และอาจทำให้ได้รสชาติที่ตอบสนองความต้องการของตลาดหรือความชอบส่วนตัวได้อย่างลงตัวอีกด้วย

อ่านเพิ่มเติม

• คอกาแฟควรรู้ ‘คาเฟอีน’ ระดับไหนจึงเหมาะสมต่อวัน
• How To Drip เคล็ดลับการดริปกาแฟทานเองให้อร่อย

---

Bangkok Bank SMEเราเป็นเพื่อนคู่คิด มิตรคู่บ้าน ทุกช่วงการเติบโตของธุรกิจ
สนใจลงทุนธุรกิจสามารถปรึกษาธนาคารกรุงเทพคลิก หรือสายด่วน1333