“กาแฟ”เครื่องดื่มที่เริ่มจากศาสนา สู่ร้านกาแฟที่นักคิดระดับโลกสร้างผลงาน

กาแฟเตอร์กิช (Turkish Coffee) เป็นกาแฟข้นเหลวคล้ายโคลน ซึ่งเป็นที่นิยมในจักรวรรดิออตโตมัน

กาแฟเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดบริเวณทวีปแอฟริกา ช่วงต้นนั้นกาแฟเป็นพืชป่าจนกระทั่งได้ถูกนำมาปลูกในดินแดนอาระเบีย  ก่อนจะแพร่หลายไปยังภูมิภาคอื่นๆ ของโลก เช่น ละตินอเมริกา อินเดีย และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นต้น สายพันธุ์กาแฟนั้นมีอยู่มากมายหลากหลาย แต่สายพันธุ์ที่มีการบริโภคหลักๆ มีอยู่ 2 สายพันธุ์ ได้แก่ คอฟเฟ่ คาเนโฟรา (Coffea Canephora) หรือที่รู้จักในชื่อ คอฟเฟ่ โรบัสตา (Coffea Robusta) ซึ่งมีต้นกำเนิดบริเวณภาคกลางและตะวันตกของแอฟริกา กับคอฟเฟ่ อาราบิกา (Coffea Arabica) ซึ่งสายพันธุ์นี้มีต้นกำเนิดในเอธิโอเปียและเยเมน

ภาพเขียนทางพฤกษศาสตร์ของต้นกาแฟสายพันธุ์อาราบิกา (Arabica)

ทั้ง 2 สายพันธุ์นี้มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย คือ สายพันธุ์อาราบิกาเป็นสายพันธุ์แรกที่มีการค้นพบ มีระยะเวลาเก็บ เกี่ยวเร็วกว่าเล็กน้อย ต้องการน้ำน้อยกว่า และมีการพัฒนาสายพันธุ์มากกว่า แต่อาราบิกาก็มีการดูแลรักษายากกว่า อ่อนแอทั้งต่อศัตรูพืชและโรค และยังให้ผลผลิตน้อย  สายพันธุ์โรบัสตา ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ค้นพบโดยชาวยุโรปในปลาย ศตวรรษที่ 19 มีรสชาติขมกว่า และปลูกมากในหลายประเทศทั้งในละตินอเมริกา อินเดีย และประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเวียดนามและไทย กาแฟทั้ง 2 สายพันธุ์นี้ได้กลายเป็นกาแฟสายพันธุ์สำคัญที่ถูกใช้ทางการค้า นับตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 โดยสายพันธุ์อาราบิกาจะเป็นสายพันธุ์แรกที่เข้าสู่ระบบการค้า ตามมาด้วยสายพันธุ์โรบัสตาในศตวรรษที่ 20

ในการค้นพบกาแฟครั้งแรกนั้น มีหลักฐานเป็นเพียงตำนานเรื่องเล่าอยู่มากมาย เช่น ตำนานแพะเต้น ซึ่งเป็นเรื่องของคนเลี้ยงแพะชาวเอธิโอเปียชื่อคาลดี ในศตวรรษที่ 9 ที่ค้นพบกาแฟโดยบังเอิญ  หลังจากที่ได้เห็นแพะรู้สึกคึกคะนองขึ้นจากการได้กินผลกาแฟ หรือจะเป็นเรื่องของบุรุษชื่อโอมาร์ที่ถูกเนรเทศออกจากเมืองโมชา ได้ค้นพบและกินกาแฟเป็นอาหารจนสามารถรอดชีวิตกลับมายังเมืองได้ เป็นต้น ซึ่งหลักฐานตำนานส่วนใหญ่ยืนยันถึงถิ่นกำเนิดดั้งเดิมในเอธิโอเปียเป็นหลัก แม้จะมีการยืนยันเช่นนั้น แต่ในเวลานั้นต้นกาแฟส่วนมากมักไม่ได้รับความสนใจใดๆ นักจนกระทั่งชาวอาหรับในเยเมนได้รับเอากาแฟเหล่านั้นไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย

เมื่อกาแฟได้ถูกนำไปเผยแพร่ในดินแดนอาระเบีย ดินแดนที่ดูเหมือนจะตอบรับกาแฟเป็นแห่งแรกคือเยเมน ในช่วงปลายศตวรรษที่ 14 ถึงต้นศตวรรษที่ 15 ก่อนที่กาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มในหมู่ประชาชน กาแฟส่วนใหญ่เป็นของรับประทานทางศาสนาของกลุ่มผู้นับถือนิกายซูฟี โดยการเคี้ยวเมล็ดกาแฟ เพื่อใช้ขจัดความง่วงในระหว่างการดำเนินพิธีกรรมทางศาสนาในช่วงกลางคืน และเพื่อใช้เป็นยาเสริมความสามารถในการเข้าถึงพระเจ้า แม้ว่าจะมีผู้นำทางนิกายคิดนำเมล็ดกาแฟมาปรุงเป็นน้ำกาแฟ แต่ชาวเยเมนก็ไม่ค่อยนิยมดื่มเท่าไร อีกทั้งยังนิยมการรับประทานด้วยวิธีการเคี้ยวเมล็ด หรือไม่ก็นำเปลือกผลกาแฟมาชงเป็นชา และนำมาดื่มร่วมกับใบกาต (Khat)

บรรยากาศภายในร้านกาแฟในจักรวรรดิออตโตมัน ช่วงศตวรรษที่ 19

เนื่องจากกาแฟเป็นพืชป่าในดินแดนเอธิโอเปียที่ชาวอาหรับต้องการมากขึ้น ทำให้ชาวอาหรับเยเมนนำกาแฟมาปลูกบริเวณเทือกเขาทางตอนเหนือของเยเมน ซึ่งไม่เพียงเป็นการนำกาแฟมาตอบสนองความต้องการของผู้คนเท่านั้น พื้นที่ดังกล่าวยังเหมาะสมต่อการปลูกกาแฟอีกด้วย กาแฟที่มีถิ่นกำเนิดมาจากแอฟริกานี้จึงได้ชื่อว่า “อาราบิกา” เมื่อนำเข้าสู่ยุโรปอันจะกล่าวถึงต่อไป การที่กาแฟได้ถูกนำมาปลูกในเยเมนนี้ส่งผลให้เมืองท่ามอคคา (Mocha) ซึ่งเดิมเป็นท่าเรือที่ขนส่งกาแฟไปทั่วอาระเบียและส่งค้าในยุโรปภายหลัง และทำให้เยเมนสามารถผูกขาดการขายกาแฟได้เป็นเวลานานถึง 2 ศตวรรษครึ่ง ก่อนจะสูญเสียการผูกขาดให้แก่ชาติยุโรป

ประมาณปี ค.ศ. 1500 กาแฟได้แพร่กระจายไปทั่วทั้งคาบสมุทรอาระเบียไปพร้อมกับผู้นับถือนิกายซูฟีทั้งในไคโร ดามัสกัส และเมกกะ ซึ่งผู้ที่ดื่มกาแฟส่วนใหญ่ยังคงจำกัดขอบเขตอยู่แต่ในหมู่ผู้นับถือนิกายนี้ที่มักจะรวมตัวกันดื่มบริเวณศาสนสถานหรือลานกว้างต่างๆ ในช่วงเวลานี้ และเป็นเครื่องดื่มทั่วไปในเวลากลางคืนช่วงเทศกาลรอมดอน กาแฟได้ถูกนำไปเกี่ยวข้องกับท่านนะบีมะหะหมัด

โดยอ้างถึงตำนานต้นกำเนิดของกาแฟ ซึ่งท่านนะบีได้รับเมล็ดกาแฟจากเทวทูตกาเบียลมาเป็นเครื่องดื่มของศาสนาอิสลามแทนที่ไวน์ที่เป็นข้อห้ามทางศาสนาดังจะเห็นได้จากคำว่า “กาแฟ” ในภาษาอาหรับว่า “Qahwah” ที่เป็นคำใช้เรียกแทนคำว่า “ไวน์” การที่กาแฟได้ถูกนำมาเกี่ยวข้องกับศาสนาอิสลาม ทำให้การดื่มกาแฟแพร่กระจายไปควบคู่กับการเผยแผ่ศาสนาอิสลามในอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างเช่น อินโดนีเซียก่อนการกระจายกาแฟโดยชาวยุโรป

เมื่อถึง ค.ศ. 1510 กาแฟก็ได้เปลี่ยนสถานะจากเครื่องดื่มทางศาสนาเป็นเครื่องดื่มทางสังคมมากขึ้น มีร้านกาแฟหรือ Coffee-house ในดินแดนตะวันออกกลางได้เกิดขึ้นมากมาย แต่เนื่องจากมีการถกเถียงเกี่ยวกับผลกระทบของกาแฟที่มีความผิดในข้อห้ามทางศาสนาอิสลาม และถึงแม้จะไม่เป็นข้อห้ามทางศาสนา แต่ชนชั้นปกครองในเมืองใหญ่ๆ ก็เห็นว่า ร้านกาแฟเป็นแหล่งมั่วสุมของคำนินทา คำพูดเสียดสีทางการเมือง และแหล่งการพนัน ทำให้มีการปราบปรามร้านกาแฟเหล่านั้นจำนวนมาก

จนเมื่อถึงช่วงประมาณกลางศตวรรษที่ 16 หลังจากความพยายามสั่งปิดร้านกาแฟล้มเหลว ทำให้มีร้านกาแฟแห่งแรกเปิดขึ้นในเมืองดามัสกัส ตามมาด้วยร้านกาแฟตามเมืองใหญ่อีกหลายแห่ง เช่น เมกกะ อิสตันบูล และไคโร เป็นต้น ร้านเหล่านี้จะกลายเป็นปัจจัยสำคัญต่อการแพร่กระจายการดื่มกาแฟในยุโรป

การปรุงกาแฟช่วงนี้ มีการสันนิษฐานว่า ในศตวรรษที่ 15 ผู้นำทางนิกายซูฟีในเมืองท่ามอคคาเป็นผู้คิดค้นการคั่ว การบด และการชงกาแฟ การชงกาแฟในช่วงนี้จะใส่กาแฟลงไปก่อนแล้วตามด้วยน้ำต้มเดือด เพื่อสร้างกลิ่นที่น่าดึงดูดของกาแฟและก่อนที่จะมีการผลิตน้ำที่สะอาดเพียงพอ การต้มจึงเป็นวิธีการหนึ่งที่จะสร้างความแน่ใจในความสะอาดของน้ำ แต่กาแฟที่ชงขึ้นนั้นยังไม่มีการกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟมีลักษณะข้นและขม ทั้งที่มีการปลูกอ้อยในดินแดนตะวันออกกลางและผลิตน้ำตาลที่รับมาจากอินเดียกว่าร้อยปีก่อนการรู้จักกาแฟ แต่ก็ไม่มีการเติมน้ำตาล, นม ผสมลงในกาแฟ หากมีการเติมกระวานลงในกาแฟบ่อยครั้ง รวมถึงมีการใส่ฝิ่นกับกัญชาลงไปแกว่งในน้ำกาแฟ

กาแฟได้เข้าสู่ยุโรปครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 16 ผ่านทางการค้าขายระหว่างเวนิสกับแอฟริกาเหนือ อียิปต์ และดินแดนในตะวันออกกลาง แต่ในช่วงแรกของการรับรู้เรื่องเกี่ยวกับกาแฟนั้น ยังคงจำกัดขอบเขตอยู่แต่เฉพาะทางด้านพฤกษศาสตร์และการแพทย์ โดยใช้ในการรักษาอาการปวดตา หูหนวก ปวดเมื่อย และโรคลักปิดลักเปิด

ชาวยุโรปที่อยู่ฝ่ายเดียวกับศาสนจักรยังเห็นว่า กาแฟเป็นเครื่องดื่มของปีศาจร้ายที่ลงทัณฑ์พวกมุสลิมไม่ให้สามารถดื่มไวน์อันเป็นเครื่องดื่มศักดิ์สิทธิ์ของชาวคริสต์ได้ จนกระทั่งถึงช่วงต้นศตวรรษที่ 17 ทางศาสนจักรก็ได้มีการกำหนดสถานะของกาแฟขึ้น พระสันตะปาปาเคลเมนต์ที่ 8 (Clement VIII) ได้ยอมรับเครื่องดื่มนี้หลังจากที่ได้ลิ้มลองตัวอย่างกาแฟที่พ่อค้าชาวเวนิสจัดหามาให้ ทำให้กาแฟเริ่มกลายเป็นเครื่องดื่มที่แพร่หลายขึ้นแต่ยังมีบทบาททางสังคมกับอำนาจอยู่น้อย จนกระทั่งผู้แทนการทูตจากออตโตมันได้เดินทางไปยังฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1665 และ 1666 พร้อมกับการชงเครื่องดื่มนี้แจกจ่ายให้แขกชาวยุโรปในงานราตรีสโมสรที่หรูหราแห่งหนึ่งในปารีส

ร้านกาแฟแห่งแรกได้เกิดขึ้นในอิตาลีในปี ค.ศ. 1645 ในอังกฤษช่วงประมาณทศวรรษ 1650 และในอัมสเตอร์ดัมทศวรรษ 1660 ซึ่งร้านกาแฟแบบยุโรปนี้ได้เปลี่ยนภาพลักษณ์บรรยากาศของร้านกาแฟแบบอิสลามที่เป็นเสมือนแหล่งมั่วสุมเป็นสถานที่สวยงามและเป็นทางการ

นอกจากการเป็นสถานที่ดื่มกาแฟแล้ว ร้านกาแฟยังเป็นสัญลักษณ์ของยุคสมัยใหม่ทั้งการเมือง เศรษฐกิจ และสังคม กล่าวคือ ในช่วงสมัยศตวรรษนี้ ได้เกิดความเปลี่ยนแปลงทั้งทางการเมืองที่มีการปรับเปลี่ยนไปสู่ระบอบเสรีนิยม ระบบเศรษฐกิจที่เปลี่ยนจากการผูกขาดการค้าโดยราชสำนักเป็นระบบการค้าเสรีทุนนิยม และสภาพสังคมที่เป็นยุคแห่งเหตุผลและภูมิปัญญา

ดังจะเห็นได้จากการที่ร้านกาแฟต่างๆ เป็นแหล่งพบปะของผู้คนหลากหลายอาชีพ เช่น ร้านกาแฟแถบถนนเซ็นต์เจมส์และเวสมินสเตอร์จะเป็นแหล่งชุมนุมทางการเมือง, ร้านกาแฟเกรเชียนเป็นร้านชุมนุมของผู้สนใจวิทยาศาสตร์, ร้านกาแฟรอบๆ ถนนรอยัลเอ็กซ์เชนจ์เป็นแหล่งรวมนักธุรกิจ

ร้านกาแฟในลอนดอน ช่วงศตวรรษที่ 17

รวมทั้งเป็นสถานที่จุดชนวนการเปลี่ยนแปลงทางด้านต่างๆ อย่างการพิมพ์หนังสือปรินซิเพียพิสูจน์ทฤษฎีการโคจรของดวงดาวของไอแซค นิวตัน ที่ได้กลายเป็นรากฐานของวิทยาศาสตร์ฟิสิกส์สมัยใหม่จากการสนทนาภายในร้านกาแฟเซ็นต์ดันสแตน, การปฏิวัติการเงินการค้าเป็นระบบทุนนิยมจากหนังสือ “ความมั่งคั่งของชาติ” ที่เขียนโดย อดัม สมิท จากการเรียบเรียงในร้านกาแฟ, การปฏิวัติฝรั่งเศสที่เกิดขึ้นจากการปลุกระดมของ การ์มิล เดส์มูแลง หน้าร้านกาแฟเดอฟอย ฯลฯ

แม้ว่าเครื่องดื่มกาแฟที่ชาวยุโรปดื่มในช่วงแรกจะเป็นแบบเดียวกับที่พวกมุสลิมดื่ม และสถานะของกาแฟยังคงมีการรับรู้ในลักษณะของยารักษาโรคเป็นหลัก แต่เมื่อกองทัพออตโตมันล้มเหลว ความพยายามในการปิดล้อมเมืองเวียนนาในปี ค.ศ. 1693 ทำให้ชัยชนะครั้งนี้ไม่เพียงเป็นการแสดงถึงจิตวิญญาณการต่อสู้ของชาวเมืองเวียนนา แต่ยังได้เปลี่ยนลักษณะของกาแฟแบบเดิมด้วย

เจ้าของร้านกาแฟในเวียนนา เกออร์ก คอลชิตสกี (Georg Kolshitski) ได้เปลี่ยนวิธีการปรุงกาแฟแบบเตอร์กิช คอฟฟี่ (Turkish Coffee) ที่ข้นหนืดเหมือนโคลน โดยการกรองเอากากกาแฟออก ทำให้กาแฟเหลวเป็นน้ำ และเติมน้ำผึ้งกับนมลงไป การริเริ่มเปลี่ยนแปลงการปรุงกาแฟครั้งนี้ได้แพร่กระจายไปทั่วทั้งยุโรปผ่านทางพ่อค้าหลายชาติทั้งพ่อค้าชาวกรีก เลบานอน อาร์เมเนียน และพ่อค้าชาวคริสต์อื่นๆ ทำให้ชาวยุโรปหลายประเทศคิดค้นการปรุงกาแฟขึ้นหลากหลายวิธีทั้งการชง การคั่ว และการผสมกาแฟ เช่น เอสเปรสโซ (Espresso) ซึ่งเป็นกาแฟดำข้นแบบเร่งด่วนตามชื่อ กาแฟที่โรยผิวหน้าด้วยฟองนมอย่างคาปูชิโน (Cappuccino) หรือคาเฟ่ โอ เลต์ (Cafe au lait) ที่เป็นกาแฟใส่นม เป็นต้น

แม้ว่ากาแฟเป็นที่นิยมมากขึ้นไปทั่วทั้งยุโรปดังจะเห็นได้จากการเกิดขึ้นของร้านกาแฟจำนวนมาก แต่กาแฟยังคงเป็นสินค้านำเข้าที่ผูกขาดโดยพ่อค้ามุสลิม ซึ่งสูญเสียรายได้จากการค้าเครื่องเทศในศตวรรษที่ 17 โดยเฉพาะเยเมนที่เป็นแหล่งปลูกกาแฟหลักในจักรวรรดิออตโตมันตั้งแต่ปี ค.ศ. ๑๕๓๖ ความนิยมในกาแฟที่มากขึ้นทำให้ชาวยุโรปเริ่มหาหนทางที่จะลดการพึ่งพากาแฟนำเข้า โดยเฉพาะดัตช์ ซึ่งเป็นผู้นำเข้ากาแฟรายใหญ่จากตะวันออกกลาง ชาวอาหรับเองก็ต้องการคงการผูกขาดเอาไว้ จึงคั่วกาแฟทุกเมล็ดไม่ให้สามารถนำไปปลูกได้และไม่ให้ชาวต่างชาติเข้าถึงแหล่งการปลูกกาแฟ

ชาวอาหรับเริ่มสูญเสียการผูกขาดไป เมื่อนักเดินเรือชาวดัตช์คนหนึ่งได้ลักลอบนำเอาต้นกาแฟหรือไม่ก็เมล็ดกาแฟที่ยังไม่คั่วออกจากเมืองเอเดนในปี ค.ศ. 1616 ไปปลูกที่เรือนกระจกในประเทศดัตช์ได้สำเร็จ ทำให้ดัตช์นำกาแฟไปปลูกในอาณานิคมของตนในปัตตาเวียและชวาในช่วงทศวรรษ 1720 กาแฟจากดัทช์ที่มีราคาถูกกว่ากาแฟของอาหรับ ขณะเดียวกันฝรั่งเศสก็ได้นำกาแฟที่ได้รับจากดัทช์ใน ค.ศ. 1714 ไปปลูกยังหมู่เกาะอินเดียตะวันตกอย่างหมู่เกาะมาร์ตินีก ซานโตโดมิงโก และกัวเดอลูป รวมทั้งดินแดนในละตินอเมริกาอย่างบราซิล เฮติ และคิวบา นอกจากนี้บริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษยังได้นำกาแฟไปปลูกยังอินเดียด้วย ส่งผลให้ราคากาแฟในตลาดโลกลดลงจนกาแฟของพวกมุสลิมไม่สามารถสู้ราคาได้และสูญเสียการผูกขาด

ทางด้านอาณานิคม 13 รัฐของอังกฤษในทวีปอเมริกาเหนือ ซึ่งจะกลายเป็นประเทศสหรัฐในเวลาต่อมา ไม่ได้มีการตอบรับกาแฟมาตั้งแต่แรกที่รับมาจากยุโรป ชาวอาณานิคมช่วงบุกเบิกนิยมดื่มเหล้ารัมที่สามารถซื้อขายได้ทั่วไปในบริเวณแถบนั้นจากการมีอาณานิคมต่างชาติที่ผลิตน้ำตาลในทะเลแคริบเบียนและละตินอเมริกา และในช่วงก่อนสงครามประกาศเอกราช ชาวอาณานิคมอเมริกาส่วนใหญ่ก็นิยมดื่มชามากกว่า เพราะชามีการเก็บภาษีที่ถูกกว่ากาแฟและมีนโยบายการขนส่งบางประการที่ส่งผลให้กาแฟมีราคาแพงจนมีแต่คนร่ำรวยเท่านั้นที่ซื้อหาได้

แต่เมื่อสงครามเจ็ดปีที่เกิดขึ้นบนทวีปยุโรปได้สิ้นสุดลง รัฐบาลอังกฤษที่ลอนดอนได้มีการเพิ่มการเก็บภาษีและความเข้มงวดในการเก็บภาษีมากขึ้น ซึ่งได้สร้างความไม่พอใจให้กับชาวอาณานิคมอเมริกาอย่างมาก โดยเฉพาะการบังคับให้ชาวอาณานิคมซื้อชาจากบริษัทอินเดียตะวันออกของอังกฤษเท่านั้น

จนนำไปสู่เหตุการณ์ Boston Tea Party พวกเขาจึงได้ละทิ้งการดื่มชาและเปลี่ยนมาดื่มกาแฟแทน กระนั้นชาวอเมริกายังมีปริมาณการดื่มกาแฟที่น้อยอยู่ ดังจะเห็นได้จากปริมาณการบริโภคกาแฟต่อคนในปี ค.ศ. 1783 มีเพียง 1 ส่วน 18 ปอนด์ต่อคนต่อปีเท่านั้น แต่ก็จะค่อยๆ เพิ่มปริมาณการบริโภคขึ้นเรื่อยๆ จนกาแฟได้กลายเป็นเครื่องดื่มประจำชาติของอเมริกา

เหตุการณ์งานน้ำชาที่บอสตัน (Boston Tea Party) เป็นเหตุการณ์หนึ่งที่นำไปสู่การทำสงครามประกาศเอกราชและการเสื่อมความนิยมชาในอเมริกา

ข้อมูลจาก

คเณศ กังวารสุไกร. กาแฟ: ประวัติและพัฒนาการการดื่ม, ศิลปวัฒนธรรม เมษายน 2552


เผยแพร่ครั้งแรกเมื่อ: 29 ธันวาคม 2561

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป