ไก่ย่างไม้มะดัน ห้วยทับทัน ศรีสะเกษ เริ่มต้นที่สถานีรถไฟ ทำสืบทอดมาเกือบ 80 ปี

ไก่ย่างไม้มะดัน

ทางได้นำความเปลี่ยนแปลงมาสู่ชุมชน ไม่ว่าจะเป็น ทางน้ำ ทางถนน รวมทั้งทางอากาศ

ทางใหม่ ทำให้เส้นทางเดิมที่มีอยู่แล้วเก่า และได้รับความนิยมน้อยลงอย่างเช่นทางน้ำ เมื่อก่อนใช้เดินเรือโดยสาร ขนส่งสินค้า เมื่อมีการสัญจรทางบก ทางน้ำจึงลดความสำคัญลง

ทางรถไฟ มีมานานแล้ว สร้างเชื่อมต่อหัวเมืองใหญ่ อย่างเชียงใหม่ อุบลราชธานี หาดใหญ่ เพราะมีการสร้างทางรถไฟไปตามภูมิภาคต่างๆ ทำให้คนต่างจังหวัดได้รับโอกาสทางการศึกษา เศรษฐกิจ การเมือง สังคม และด้านอื่นๆ

เส้นทางรถไฟที่สร้างขยายจากนครราชสีมาไปอุบลราชธานี เปิดใช้เมื่อปี พ.ศ. 2470

ทางรถไฟที่สร้างขึ้น ก่อให้เกิดอาชีพของคนอำเภอห้วยทับทัน จังหวัดศรีสะเกษ นั่นคือไก่ย่างไม้มะดัน

สถานีรถไฟห้วยทับทัน ไก่ย่างไม้มะดันเริ่มต้นที่นี่

ห้วยทับทัน เป็นชื่อของอำเภอ ที่ตั้งตามลำน้ำสายหนึ่ง

ห้วยทับทัน เดิมน่าจะชื่อ ห้วยทัพทัน เพราะมีความหมายสอดคล้องตำนานเมืองศรีสะเกษ

ปัจจุบันเพี้ยนมาเป็นห้วยทับทัน จากตำนานที่ว่า สมัยกรุงศรีอยุธยา เมื่อพระเจ้าเอกทัศเสวยราชสมบัติอยู่นั้น ได้เกิดอาเพศช้างเผือกแตกโรงหนี แล้วมุ่งหน้าไปทางทิศตะวันออก ไปถึงเขตดินแดนเขมรป่าดง คือเขตจังหวัดศรีสะเกษและสุรินทร์ปัจจุบัน

พระเจ้าเอกทัศทรงให้ทหารนายกองออกตามจับช้างเผือก ขบวนทหารร่วมกับหัวหน้ากลุ่มชนชาวเขมรป่าดงที่ชำนาญการจับช้าง ออกตามจับช้างจนมาทันที่ลำธารแห่งหนึ่ง ปัจจุบันอยู่ในเขตอำเภอห้วยทับทัน จึงเห็นตัวช้าง แต่ยังจับไม่ได้ ชาวบ้านจึงเรียกชื่อลำธารที่นายกองจับช้างตามมาทันนั้นว่า “ห้วยทัพทัน” เพราะกองทัพตามจับช้างมาทันที่นั่น ช้างเผือกวิ่งหนีเลยไปทางทิศใต้ด้านเขาพนมดงรัก จึงไล่ติดตามจนจับช้างเผือกได้ที่เชิงเขาพนมดงรัก ในเขตอำเภอกันทรลักษ์ปัจจุบัน เมื่อนำช้างเผือกมาถึงหมู่บ้านใหญ่บ้านหนึ่งซึ่งเป็นตัวเมืองศรีสะเกษปัจจุบัน ช้างเผือกได้ล้มป่วยลง พอรักษาพยาบาลช้างจนหายแล้วจึงออกเดินทางนำช้างเผือกส่งถึงกรุงศรีอยุธยา

ชาวบ้านที่เป็นชาวส่วยเรียกหมู่บ้านนั้นว่า “บ้านเจียงอี” …ภาษาส่วย แปลว่า “บ้านช้างป่วย”      

การสัญจรไปยังอำเภอห้วยทับทันในยุคก่อน สะดวกและทันสมัยมากที่สุดคือทางรถไฟ ซึ่งรถไฟสมัยนั้นใช้เครื่องจักรไอน้ำ ที่มีความจำเป็นต้องใช้ฟืนจำนวนมาก

(ซ้าย) ไม้มะดันพร้อมใช้, (ขวา) ลำห้วยทับทัน

เมื่อปี พ.ศ. 2480 นายโพธิ์ นิลล้อม ชาวบ้านห้วยทับทัน เล็งเห็นว่า ที่สถานีรถไฟห้วยทับทันมีคนสัญจรผ่านไปมาไม่น้อย คนจากกรุงเทพฯ จะกลับอุบลราชธานีต้องผ่านที่นี่ คนจากอุบลราชธานีจะไปบุรีรัมย์หรือเข้ากรุงเทพฯ ก็ต้องผ่านห้วยทับทัน

คนพื้นที่จะไปธุระ ต้องมารอรถไฟนาน

นายโพธิ์ต้องการหารายได้จากการค้าขาย จึงไปจับไก่ในเล้าของตนเองมาแปรรูปเสียบไม้ย่างขาย

ไม้ที่เสียบ นายโพธิ์ไปตัดไม้มะดันป่า ที่ขึ้นอยู่ริมห้วยทับทันมาเสียบไก่

ส่วนเชื้อเพลิงสำหรับย่างไก่ นายโพธิ์ไม่ต้องไปหาให้ยาก แต่ได้จากเศษเหลือของฟืนและเปลือกไม้ ที่ใช้กับรถไฟ มาก่อย่างไก่

เพราะไก่ย่างขายได้ นายโพธิ์ต้องไปหาซื้อไก่จากเพื่อนบ้านในหมู่บ้านเดียวกันมาย่างขาย นานเข้าต้องไปหาซื้อข้ามหมู่บ้านกันเลยทีเดียว

ไก่ย่างราคาไม้ละ 10 สตางค์ ขายคู่กับข้าวเหนียว 5 สตางค์

นานวันเข้า แทนที่นายโพธิ์จะขายไก่ย่างคนเดียว ก็มีคนอื่นๆ ตามอย่าง แต่วัตถุดิบยังคงเป็นไก่บ้านที่เลี้ยงเอง รวมทั้งใช้ไม้มะดันเสียบย่าง ส่วนเครื่องปรุงก็ปรับแต่งกันจนได้ที่ ทำให้รสชาติถูกปากผู้ซื้อ

ระยะหลัง เมื่อมีใครผ่านห้วยทับทัน มักจะมีคนวานให้ซื้อไก่ย่างมาให้กินด้วย

ต้นมะดันป่า

งานขายไก่ย่าง นอกจากจะขายให้คนห้วยทับทันที่รอขึ้นรถไฟแล้ว ผู้มีอาชีพขายไก่ย่าง อาจจะเป็นพ่อค้าหรือแม่ค้า จะถือโอกาสขึ้นไปขายบนรถไฟ โดยขายไปตามทางถึงอุบลราชธานี หรือไปถึงสุรินทร์ และโคราช

สาเหตุที่นายโพธิ์นำไม้มะดันมาเสียบไก่ย่าง อาจจะเป็นเพราะคนแถวนั้นคุ้นเคยกับไม้มะดันป่าเป็นอย่างดี เมื่อลงห้วยหาปลา เที่ยงๆ ก่อไฟ ได้ปลามาก็ตัดไม้มะดันมาเสียบปากปลาทะลุหาง นำไปย่างไฟ กินร้อนๆ กับข้าวเหนียวและแจ่วปลาร้า ไม้มะดันจึงถูกนำมาใช้กับการย่างไก่

แรกๆ มีการเหลาไม้เสียบไก่ หลังๆ ดัดแปลงมาเป็นไม้หนีบ ทางอีสานเรียกไม้ปิ้ง

มะดันมีดีอย่างไร

มะดัน มีชื่อวิทยาศาสตร์ Garcinia schomburgkiana Pierre. จัดอยู่ในวงศ์ CLUSIACEAE (GUTTIFERAE) เช่นเดียวกับกระทิง ติ้วเกลี้ยง ติ้วขน ชะมวง บุนนาค มะพูด มังคุด รงทอง ส้มแขก และสารภี                

มะดัน ยังมีชื่อเรียกอื่นๆ อีกว่า ส้มมะดัน ส้มไม่รู้ถอย

มะดัน เป็นไม้ยืนต้น ไม่ผลัดใบ สูงประมาณ 7-10 เมตร แตกกิ่งก้านออกเป็นพุ่ม ลักษณะของเปลือกต้นจะเรียบ สีน้ำตาลอมดำ

ใบ เป็นใบเดี่ยว สีเขียวเข้ม รูปขอบขนาน ขอบใบเรียบ ออกเรียงสลับกัน โคนใบและปลายใบแหลม แผ่นใบเรียบลื่น

ดอก เป็นดอกเดี่ยวหรือออกดอกเป็นกระจุกประมาณ 3-6 ดอก โดยดอกจะออกตามซอกใบ ดอกมีสีเหลืองอมส้มนิดๆ ดอกมีทั้งดอกสมบูรณ์เพศและดอกเพศผู้ มีกลีบเลี้ยง 4 กลีบ ค่อนข้างกลม กลีบดอกมี 4 กลีบ รูปรีแกมรูปไข่ ส่วนปลายกลีบจะมน ดอกมีเกสรเพศผู้อยู่ 10-12 อัน

ผล รูปรีปลายแหลม มีสีเขียว ลักษณะผิวเรียบเป็นมันลื่น ผลมีรสเปรี้ยวถึงเปรี้ยวจัด ด้านในผลมีเมล็ดประมาณ 3-4 เมล็ดติดกัน เมล็ดแข็งและขรุขระ โดยในผลจะมีวิตามินซีสูง และยังมีสารอาหารหรือสารสำคัญอย่างเบต้าแคโรทีน รวมไปถึงแร่ธาตุชนิดต่างๆ เช่น แคลเซียม เหล็ก ฟอสฟอรัส เป็นต้น

สรรพคุณของมะดัน

ผล ช่วยแก้อาการคอแห้ง ช่วยทำให้ชุ่มชื่นคอ

รก ราก ใบ ผล เปลือกต้น แก้กระษัย ฟอกโลหิต รักษาไข้หวัด แก้ไข้ทับระดู แก้เสมหะ

ใบ ผล ช่วยแก้อาการไอ ด้วยการทำเป็นยาสูตรดองเปรี้ยวเค็ม

ราก ใบ ช่วยขับปัสสาวะ

ประโยชน์ของมะดันด้านอื่นๆ

วงการเครื่องสำอาง ใช้เป็นส่วนผสมในสบู่ โทนเนอร์ ครีมบำรุงผิว เป็นต้น

มีการนำมะดันมาทำเป็นน้ำหมักชีวภาพแล้วกรองเอาน้ำมาใช้ บ้างก็ใช้ปรุงในเครื่องดื่ม บ้างก็นำไปใช้ทำเป็นโทนเนอร์เช็ดหน้า

ผลใช้รับประทานเป็นผลไม้สด โดยจิ้มกับพริกเกลือ

ผลสามารถนำไปแปรรูปเป็นมะดันแช่อิ่ม หรือมะดันดองแช่อิ่ม

ผล มีรสเปรี้ยวจัดใช้แทนมะนาวได้ เช่น การตำน้ำพริก น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกทรงเครื่อง น้ำพริกสับกากหมู หรือใช้ใส่ในแกงที่ต้องการความเปรี้ยวอย่างแกงส้มหรือต้มยำ

ยอดอ่อนและใบอ่อน ใช้รับประทานเป็นผักได้

ยอดอ่อนนำมาใส่ต้มปลา ต้มไก่ จะให้รสเปรี้ยวแทนมะนาวได้ และยังทำให้มีรสชาติของอาหารหวานและหอมขึ้นด้วย

กิ่งของมะดันนำมาใช้หนีบไก่ปิ้ง หรือไก่ปิ้งไม้มะดัน จะช่วยทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทานยิ่งขึ้น

ต้นมะดัน เป็นไม้ที่ทนน้ำท่วมขังได้ดีมากที่สุดชนิดหนึ่ง มันจึงเหมาะถ้าจะปลูกไว้ในบริเวณที่อาจเกิดน้ำท่วม

ต้นมะดันมีทรงพุ่มที่สวยงาม จึงเป็นต้นไม้ที่สามารถใช้ประดับสถานที่ได้เป็นอย่างดี

ต้นมะดันริมห้วยทับทัน ถึงแม้เป็นมะดันป่า แต่ก็เป็นญาติใกล้ชิดกับมะดันทั่วๆ ไป

คนท้องถิ่นอธิบายให้ฟังว่า มะดันป่าริมห้วยทับทัน ต่างจากมะดันทั่วไป คือผลกลมป้อมกว่า เมื่อกัดที่ผลสด มียางจำนวนมาก และติดฟัน แต่หากนำไปปรุงอาหาร ประเภทต้มยำ หรือแกงที่ต้องการรสเปรี้ยว สามารถทำได้

มีการซื้อขายผลมะดันป่า ยอดมะดันป่ากันบ้าง เพื่อนำมาปรุงอาหาร

แต่สิ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากคือ มีผู้ประกอบอาชีพตัดไม้มะดันมาจำหน่าย เพื่อหนีบไก่     

ต้นมะดันป่าขยายพันธุ์โดยการเพาะเมล็ด แต่ไหลก็สามารถงอกเป็นต้นใหม่ได้ นิสัยอย่างหนึ่งที่ชาวบ้านเล่าไว้คือ ต้นมะดันป่ายิ่งตัดยิ่งแตกยอดใหม่

ไม้มะดันมีคุณสมบัติพิเศษ คือเหนียวไม่ฉีกง่าย ทนไฟ เมื่อนำไปทำไม้หนีบไก่แล้วย่างกับไฟ จะมีกลิ่นหอม ตรงนี้อาจจะทำให้ไก่ย่างห้วยทับทันมีเสน่ห์ชวนชิมมากยิ่งขึ้น

นายโพธิ์ นิลล้อม ผู้ให้กำเนิดไก่ย่างไม้มะดัน เสียชีวิตไปนานแล้ว ผู้ที่สืบทอดต่อมาคือลูกหลาน และคนห้วยทับทัน

ไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทันมีพัฒนาการมาอย่างต่อเนื่อง

เพราะความต้องการของผู้ซื้อมีมาก ประกอบกับไก่พื้นเมืองมีราคาแพง ผู้ประกอบการหันมาใช้ไก่กระทงแทน

เดิมผู้ขาย…จะย่างไก่เป็นชิ้น หลังๆ มีการย่างเป็นตัว

เมื่อถนนสาย 226 ตัดผ่านอำเภอห้วยทับทัน ผู้คนผ่านอำเภอนี้มากขึ้น ทำให้ปัจจุบันร้านไก่ย่างห้วยทับทันมีมากกว่า 45 ร้าน

คุณสำรวย เกษกุล นายอำเภอห้วยทับทัน (ซ้าย) และคุณพีปกรณ์ เฮงรัตนกุลเศรษฐ

คุณพีปกรณ์ เฮงรัตนกุลเศรษฐ ประธานกลุ่มวิสาหกิจชุมชนไก่ย่างไม้มะดันห้วยทับทัน บอกว่า ทุกวันนี้ไก่ที่ใช้ย่างส่วนใหญ่เป็นไก่กระทง ใช้เวลาเลี้ยงไม่นานนัก แต่ปัจจุบันทางอำเภอห้วยทับทัน โดยท่านนายอำเภอสำรวย เกษกุล ได้สนับสนุนให้ชาวบ้านเลี้ยงไก่ลูกผสม ที่ใช้เวลาเลี้ยงนานขึ้น จากนั้นจะนำไก่มาแปรรูปเป็นไก่ย่าง ซึ่งจะช่วยสร้างงานให้คนในท้องถิ่นเพิ่มขึ้น

ไก่ลูกผสม ถึงแม้อร่อยเทียบเท่าไก่พื้นเมืองแท้ๆ ไม่ได้ แต่รสชาติใกล้เคียง มันน้อย เนื้อแน่น

ส่วนราคาจะแตกต่างจากไก่กระทง สำหรับปริมาณไม้มะดันป่า ริมลำห้วยทับทันนั้น คุณพีปกรณ์บอกว่าไม่น่าห่วง เพราะมีขึ้นอยู่ทั่วไป เมื่อมีการตัดเหมือนไปกระตุ้นให้เกิดกิ่งใหม่


เผยแพร่ครั้งแรก: 20 มิถุนายน 2560

บทความก่อนหน้านี้
บทความถัดไป